酥炸大虾核心就是大虾提前腌制入味，挂上脆浆或者裹粉，经过初炸定型再高温复炸，成品外壳酥脆，虾肉鲜嫩弹牙，咸香适口，是很经典的家常油炸菜，很多人做酥炸大虾容易外皮软塌不脆，或者虾肉发柴，根源是虾表面水分没有吸干，脆浆配比不对，油温把控失误，没有复炸这一步。酥炸大虾可以保留虾壳一起炸，带壳吃香，也可以去壳做虾仁版本，脆浆推荐面粉搭配淀粉再加少量泡打粉，是实现酥脆不发硬的关键，腌制时间不要太久，避免虾肉出水，影响挂浆效果，适合家宴 下酒，调味可以原味椒盐，也可以做香辣口。

食材准备

主料

大虾 500 克 选个头均匀的新鲜大虾

腌制调料

姜片 10 克 葱段 15 克 料酒 15 毫升 盐 1 克 白胡椒粉 1 克

脆浆材料

中筋面粉 40 克 玉米淀粉 60 克 泡打粉 2 克 鸡蛋 1 个 清水 70 毫升 食用油 10 毫升

成品撒料

椒盐 或者孜然辣椒粉

炸制用油

食用油 适量

前期预处理

大虾剪去虾须虾枪，挑出虾线，清水冲洗干净，用厨房纸彻底吸干虾表面水分，这一步非常重要，带水下锅会爆油，还会让脆浆脱落

把处理好的大虾放进碗里，加姜片葱段料酒盐白胡椒粉抓匀，腌制 15 分钟，腌好之后挑掉葱姜，再次轻吸表面析出的汁水

调制脆浆，面粉玉米淀粉泡打粉混合，打入鸡蛋，加入清水和食用油，搅拌成可以挂在虾身上的流动薄浆，不要调太稠，浆太厚成品外皮厚重发硬

详细制作步骤

第一步 把腌制好的大虾放进脆浆里面，每一只都均匀裹上一层薄浆

第二步 起锅倒油，油温升到六成热，逐个下入大虾，中火初炸 2 分钟，炸到表面定型微微金黄，捞出控油

第三步 把油温升高到七成热，倒入大虾复炸 40 到 60 秒，炸到外壳金黄酥脆，捞出沥油

第四步 装盘，趁热撒上椒盐，喜欢辣味可以撒孜然辣椒粉，酥炸大虾就完成

关键技术要点表格

补充深度说明

酥炸大虾和干炸大虾有一点区别，酥炸大虾依靠脆浆，外皮蓬松酥脆，干炸大虾大多只裹干淀粉，口感偏硬实，如果家里不吃泡打粉，可以省略，但是酥脆蓬松效果会下降，复炸是这道菜酥脆的核心技巧，初炸把虾肉基本炸熟，复炸快速逼出外皮多余油脂，让壳面变干脆，做好之后尽量趁热食用，放置一段时间吸潮之后外皮会变软，想要搭配蘸料，除椒盐，也可以配甜辣酱。

【常见问题】

问题 1 酥炸大虾为什么外皮很快变软

回答 1 酥炸大虾外皮变软主要是没有复炸，或者做好之后放置太久吸潮，酥炸大虾一定要高温复炸，并且趁热食用，就能保持酥脆口感

问题 2 酥炸大虾脆浆可以只用面粉吗

回答 2 酥炸大虾不推荐只用面粉，只用面粉炸完外皮偏硬，酥炸大虾传统脆浆是面粉搭配玉米淀粉，再加少量泡打粉，外皮才会蓬松酥脆

问题 3 酥炸大虾虾肉发柴是什么原因

回答 3 酥炸大虾虾肉发柴一般是炸制时间太长，虾肉过度加热，酥炸大虾初炸 2 分钟，复炸控制在一分钟内，就能保持虾肉弹嫩

问题 4 酥炸大虾一定要保留虾壳吗

回答 4 酥炸大虾传统做法是带壳炸，带壳锁住汁水更香，酥炸大虾也可以去壳做成虾仁版本，但是口感风味和带壳酥炸大虾有区别

【免责申明】

本酥炸大虾做法介绍仅为家庭烹饪参考，油炸操作注意防烫伤，海鲜过敏人群请勿食用，成品口感受虾的新鲜度 油温影响，不保证和餐馆出品完全一致。