老火靓汤是广式家常汤品，核心就是肉类提前焯水去血沫，搭配药食同源食材或者蔬果，用砂锅小火慢炖 1.5 到 3 小时，汤味清甜醇厚，讲究清润不油腻，不是一味放重香料。广式老火靓汤一般很少放八角桂皮这类重香料，主要靠食材本身本味，常用基底是猪骨 瘦肉 老鸡 排骨，再根据季节搭配玉米 胡萝卜 粉葛 莲藕 无花果 沙参玉竹等材料，炖好之后临出锅才放盐，提前放盐会让肉质收紧，汤鲜味大打折扣，家常做不用追求名贵药材，日常食材搭配，一年四季轮换，兼顾好喝和清润。

经典汤品配方对照表

通用详细制作步骤

第一步 肉类主料清洗干净，冷水下锅，加入姜片和少许料酒，大火煮开，把血沫全部撇干净，捞出肉类，用温水冲洗表面浮沫，不要用冷水冲，防止肉收缩变柴。

第二步 所有干货食材提前浸泡，比如霸王花 赤小豆 沙参玉竹，泡软清洗干净，蔬果类去皮切块，陈皮提前泡软刮掉白瓤，减少苦涩味。

第三步 砂锅加入足量清水，放入焯好水的肉类，再下入全部食材和姜片，大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微沸腾，盖上盖子慢炖。

第四步 炖煮时间一般 1.5 到 3 小时，期间尽量少开盖，避免温度流失，汤色慢慢变浓，食材味道充分溶进汤里。

第五步 临出锅前 10 分钟再加食盐调味，不需要放味精鸡精，食材本身的鲜味已经足够，搅匀就可以关火。

核心技术要点

优先选用砂锅或者瓦煲，保温均匀，慢炖出来的汤香气更好，高压锅虽然省时，但是风味和传统老火靓汤有区别。

水量一次加足，中途尽量不加水，如果必须补水，一定要加滚烫开水，加冷水会让肉质紧缩。

蜜枣无花果这类天然甜味食材不要放太多，不然汤甜度过重，掩盖食材原味。

鱼类汤需要先把鱼煎至两面微黄，再倒入开水，这样汤色奶白，还能去除鱼腥味。

老火靓汤炖煮时间很长，嘌呤含量偏高，痛风人群不适合经常大量饮用。

常见失败原因

肉类没有焯水，成品汤浑浊腥味重。

大火持续翻滚，汤色浑浊油腻。

很早就放盐，肉质发紧，汤不够鲜甜。

中途加冷水，肉质柴硬。

药材放太多，汤变成中药味，不好入口。

【常见问题】

问题 1 老火靓汤的家常做法 炖多久最合适

回答 1 老火靓汤的家常做法，一般小火慢炖 1.5 到 3 小时，猪骨排骨类 2 小时左右，鱼类汤 1.5 小时就可以，不要无限长时间久炖。

问题 2 老火靓汤的家常做法 可以用高压锅代替砂锅吗

回答 2 老火靓汤的家常做法，可以用高压锅应急，时间缩短到 30 到 40 分钟，但是慢炖的醇厚感会弱，传统风味还是砂锅慢炖更好。

问题 3 老火靓汤的家常做法 什么时候放盐最好

回答 3 老火靓汤的家常做法，一定要临出锅前十分钟放盐，提前放盐会让蛋白质凝固，肉柴，汤的鲜味释放不充分。

问题 4 老火靓汤的家常做法 痛风人群能不能经常喝

回答 4 老火靓汤的家常做法，长时间炖煮之后汤里面嘌呤含量比较高，痛风或者高尿酸人群不建议频繁大量饮用，尽量缩短炖煮时间并且少喝汤。

【免责申明】

本文内容仅作为广式汤品家常烹饪科普参考，药膳类搭配需要结合个人体质，有基础疾病人群饮用前建议咨询医生，食材变质禁止使用，个人口味可自行调整食材配比。