酸甜排骨正宗粤式做法核心是把排骨先腌制入味，经过炸制外皮酥脆，再裹上糖醋芡汁，成品外脆内嫩，酸甜平衡，色泽红亮，是粤菜里很经典的菜式，传统正宗版本糖醋汁以白醋、白糖、番茄酱、喼汁调配，酸甜比例讲究，不会甜得发腻，也不会酸得刺口，制作重点是排骨要提前泡出血水，腌制之后裹粉炸透，芡汁要浓稠挂住排骨，出锅之后尽快食用，放久外皮回软就失去酥脆口感，家庭制作也可以改成少油半煎版本，但是风味和酥脆度和正宗炸版会有差别。

这道菜源自粤菜，传统糖醋酱汁搭配喼汁是粤式酸甜排骨的特色，喼汁可以增加复合风味，让酸甜味不会单调，排骨经过炸制之后，表层淀粉形成脆壳，内部肉汁锁住，咬开之后肉质嫩，糖醋芡汁加热之后淀粉糊化，均匀包裹在排骨表面，形成亮泽挂汁效果，如果排骨血水没有清理干净，成品会有腥涩味，裹粉太厚会硬，裹粉太薄炸完没有脆壳，糖醋比例失衡就会变成单纯甜或者单纯酸，这也是很多家庭做酸甜排骨失败的主要原因。

食材准备

主料

猪肋排 600 克

辅料

青红椒 各半个

洋葱 半个

蒜 4 瓣

腌料

料酒 15 毫升

生抽 10 毫升

盐 少许

白胡椒粉 1 克

姜片 适量

淀粉 60 克

鸡蛋 半个

糖醋汁配方

白醋 40 毫升

白糖 45 克

番茄酱 50 克

喼汁 8 毫升

清水 40 毫升

盐 1 克

水淀粉 适量

炸制用油 足量

预处理操作

第一步 排骨处理，肋排剁成 3 厘米小段，放进清水浸泡 30 分钟，中途换水，泡掉多余血水，之后捞出充分沥干水分，这一步是去腥关键。

第二步 腌制排骨，排骨加入姜片、料酒、生抽、盐、白胡椒粉、半个鸡蛋，抓拌均匀，腌制 20 分钟，腌好之后加入干淀粉，每一块排骨均匀裹上粉。

第三步 配菜改刀，青红椒切块，洋葱切块，蒜拍碎，糖醋汁所有调料提前混合在碗里，避免炒制的时候手忙脚乱。

正式烹制步骤

1 起锅烧油，油温升到六成热，下入排骨，中火炸制，第一次炸大概 6 分钟，把排骨炸熟定型，捞出控油。

2 升高油温到八成热，进行复炸，复炸 1 分半到 2 分钟，排骨表面变成金黄酥脆，捞出控油，复炸是正宗做法关键，能让外皮更脆。

3 炒锅留少量底油，下蒜粒爆香，倒入洋葱块青红椒块，大火翻炒至断生盛出备用。

4 同一口锅倒入提前调好的糖醋汁，小火加热，一边煮一边搅拌，汤汁沸腾之后淋入水淀粉勾芡，芡汁变得透亮浓稠。

5 把炸好的排骨和配菜倒回锅中，大火快速翻匀，让每一块排骨都均匀裹上糖醋芡汁，马上出锅装盘。

关键技术要点

做好的酸甜排骨，外皮酥脆，肉嫩多汁，酱汁红亮，酸甜有层次，喜欢正宗粤式风味不要省略喼汁，家庭如果没有喼汁，可以少量香醋替代，但是风味会略有差别，可以根据个人口味微调糖和醋的比例。

【常见问题】

问题 1 酸甜排骨为什么外皮很快变软

回答 1 酸甜排骨外皮回软，大多是裹完芡汁之后放置太久，淀粉芡汁水汽渗透脆壳，正宗酸甜排骨做好之后要尽快上桌，现做现吃口感最佳。

问题 2 酸甜排骨可以不用复炸吗

回答 2 酸甜排骨可以不用复炸，但是只炸一次外皮酥脆度不足，正宗粤式酸甜排骨一般都会复炸，这样外壳更硬挺，挂汁之后短时间不容易软。

问题 3 酸甜排骨糖醋汁一定要放番茄酱吗

回答 3 传统正宗酸甜排骨会加入番茄酱，用来增加红亮色泽和醇厚酸香，如果不放番茄酱，酸甜排骨颜色偏浅，风味会偏单薄。

问题 4 酸甜排骨可以用排骨以外的肉吗

回答 4 酸甜排骨传统就是猪肋排制作，虽然可以换成里脊做类似糖醋肉，但是已经不是正宗酸甜排骨，肋排带骨的口感是这道菜的特色。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，油炸菜品油脂偏高，建议适量食用，食材分量可以根据家庭人数调整，本内容不构成饮食医疗建议。