雪绵豆沙是东北传统甜菜，核心就是把蛋清充分打发成硬性发泡，包入豆沙馅，低温软炸，成品像云朵一样蓬松洁白，外软内甜，制作最大难点是蛋清打发和油温控制，油温太高会马上焦黄塌陷，油温太低会吸油变软塌。很多新手做雪绵豆沙失败，常见问题是蛋清没有打发到位，或者里面混入蛋黄油脂，导致蛋泡立不住，还有炸的时候油温把控不好，成品很快回缩。这道菜不需要面粉，主要依靠蛋清泡沫定型，所以容器必须无油无水，豆沙提前搓成小圆球，炸制采用温油浸炸，边炸边轻轻翻动，出锅之后尽快食用，放久了蛋泡层会慢慢塌陷，蓬松感消失。

食材准备

蛋清 4 个 豆沙馅 150 克 干淀粉 15 克 食用油适量

准备要点 装蛋清的盆必须无油无水，蛋清里面不能残留蛋黄，豆沙提前分成大小均等小圆球备用

详细制作步骤

1 取干净盆，倒入蛋清，用打蛋器持续打发，打至提起打蛋器出现直立小尖峰，也就是硬性发泡状态

2 打发好的蛋清里面加入干淀粉，轻轻翻拌均匀，不要画圈大力搅拌，避免泡沫消泡

3 取豆沙小球，用蛋泡糊包裹住豆沙，全部裹满蛋糊，做成生坯

4 锅里倒油，油温升到三四成热，大概 100 到 120 度，保持低温，不要大火升温

5 逐个下入生坯，轻轻推动，让生坯均匀受热，炸到表面微微定型，颜色洁白浅黄就捞出

6 全部炸完之后，可以升高油温快速复炸十几秒，把多余油分逼出，控油装盘，喜欢可以表面撒少许白糖

关键技巧说明

蛋清打发是核心，硬性发泡才能支撑蓬松外形，中途如果消泡，成品直接塌软

干淀粉不要加多，加多会让外壳变硬，失去云朵软嫩口感

全程低温软炸是重点，高温会把蛋泡层瞬间烫焦，还会快速回缩

豆沙馅不要太大，太大包裹困难，炸的时候容易撑破蛋糊

常见问题参考表格

按照雪绵豆沙的正确做法操作，做好之后要趁热吃，蓬松感最佳，这道菜对操作熟练度要求比较高，第一次做容易消泡，可以多练习几次打发和温炸的手感，熟练之后就能做出洁白蓬松的雪绵豆沙。

【常见问题】

问题 1 雪绵豆沙的正确做法里面可以加面粉吗

回答 1 雪绵豆沙的正确做法传统版本不加面粉，只用蛋清加少量干淀粉，加面粉会改变软嫩云朵口感，不建议添加。

问题 2 雪绵豆沙的正确做法为什么一定要无油无水打蛋

回答 2 雪绵豆沙的正确做法里面，盆里面有油有水会破坏蛋清蛋白，导致蛋清无法打发到硬性发泡，泡沫容易消泡塌陷。

问题 3 雪绵豆沙的正确做法可以用电动打蛋器吗

回答 3 雪绵豆沙的正确做法可以使用电动打蛋器，比手工打发省力，更容易打出稳定硬性发泡，适合新手。

问题 4 雪绵豆沙的正确做法做好放凉还蓬松吗

回答 4 雪绵豆沙的正确做法完成之后放凉一段时间蛋泡层会慢慢塌陷，蓬松度下降，所以推荐趁热尽快食用。

【免责申明】

本内容为家庭烹饪参考教程，炸制过程注意防烫伤，控制油温，对鸡蛋豆沙过敏人群请勿食用，如食用后出现不适请及时就医。