羊肉面片是西北特色面食，核心要点是羊肉汤底鲜而不膻，面片筋道耐煮，汤面融合，很多人做出来面片容易碎、羊肉柴、汤味寡淡，大多是和面醒面不到位，羊肉没有提前处理去膻，汤底炒制火候不对，正宗版本一般用羊腿肉，搭配番茄和土豆，汤汁红亮咸香，面片手工揪制，一口汤一口面片，暖胃扎实，下面把完整和面、炒汤、揪片、煮制全套步骤整理清楚。

前期食材准备

主料 羊腿肉三百克 中筋面粉三百克

配料 番茄两个 土豆一个 洋葱半个 生姜 大葱

调料 生抽 老抽 盐 白胡椒 花椒粉 料酒 食用油

和面用水 温水一百五十毫升 食盐两克

要点说明 面粉加少许盐和面，面片会更筋道，羊腿肉肥瘦相间最佳，纯瘦肉煮完容易发柴

面片面团制作

1 中筋面粉倒入盆里，加食盐，分次倒入温水，边倒边搅拌成面絮

2 下手揉成偏硬的光滑面团，不要和太软，软面团揪片容易煮烂

3 盖上盖子醒面三十分钟，中途可以再揉一次，醒透之后延展性更好

4 醒好的面团搓成长条，抹一层薄油，盖保鲜膜继续醒二十分钟，方便后续揪片

羊肉汤底炒制

1 羊腿肉切成薄片或者小丁，冷水浸泡半小时泡出血水，减少膻味

2 羊肉冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮开撇掉浮沫捞出温水洗净

3 番茄去皮切块，土豆切小丁，洋葱切丝

4 锅里倒油，下葱姜洋葱炒香，放入羊肉翻炒到表面微焦

5 加入番茄块，小火炒出番茄沙，加生抽少量老抽，放花椒粉白胡椒

6 倒入足量开水，放入土豆丁，中小火炖二十分钟，土豆半软汤底入味

揪面片与煮制

1 醒好的面长条，用手揪成大小均匀的薄面片，边揪边下锅

2 保持汤底微沸，面片全部下入之后，轻轻推动防止粘底

3 煮五到八分钟，面片浮起，土豆完全熟透，加盐调味

4 喜欢可以撒香菜葱花，也可以加一点青菜，就可以出锅

成品特点 面片筋道，番茄羊肉汤浓郁，酸香咸鲜，羊肉软嫩不膻

改良搭配版本

加胡萝卜版本 汤底炖羊肉的时候同步加入胡萝卜丁，口感清甜

加青菜版本 面片快熟的时候下入菠菜或者油麦菜，颜色更清爽

辣口版本 炒汤底的时候加干辣椒或者辣椒油，适合喜欢辣味

关键参数对比表

通用制作技巧，第一 揪面片的时候面团表面抹油，不容易粘手，揪出来面片厚薄尽量均匀，厚薄差太大熟度不一致。第二 汤底一定要先把番茄炒出沙，这是羊肉面片汤味醇厚的关键。第三 盐最后放，早放盐羊肉肉质收紧发柴。第四 如果一次做多面团，可以密封冷藏第二天继续揪，但是最好当天做完口感最佳。第五 羊肉可以提前炖软，后面下面片的时候就不会因为煮面太久把羊肉煮烂。综合来看，正宗羊肉面片重点就是醒面到位、番茄炒沙、羊肉去膻，掌握之后在家就能做出地道西北风味。

【常见问题】

问题 1 羊肉面片揪出来容易断是什么原因

回答 1 羊肉面片容易断主要是面团偏软或者醒面时间不够，做羊肉面片和面要偏硬，充分醒面，面团延展性变好，揪片的时候就不容易断裂。

问题 2 羊肉面片羊肉膻味重怎么办

回答 2 羊肉面片膻味重是羊肉没有泡血水和焯水，制作羊肉面片提前冷水浸泡羊肉，焯水撇沫，炒汤底的时候加白胡椒花椒粉，能够减轻膻味。

问题 3 羊肉面片可以用机器压面片代替手工揪片吗

回答 3 羊肉面片可以用压面机压片切割替代手工揪片，但是手工揪片边缘不规则，挂汤效果更好，是羊肉面片传统特色口感。

问题 4 羊肉面片煮好之后可以隔夜吗

回答 4 羊肉面片煮好之后不建议长时间存放，面片吸汤之后会发胀糊烂，如果做多放凉密封冷藏，第二天尽快吃完，再次加热要补充少量清水。

【免责申明】

本文羊肉面片做法仅作为家常烹饪参考，羊肉嘌呤含量偏高，痛风急性期不建议食用，羊肉过敏人群禁止食用，面食属于普通主食，不具备治疗功效，特殊体质人群食用前可咨询专业人士。