陕西肉夹馍饼也就是传统白吉馍，属于半发面烙制面饼，核心特点是外皮焦脆，内部有分层，中间空心可以夹腊汁肉，在家制作不需要烤炉，平底锅就能完成，主料只用中筋面粉，酵母，温水，少量盐，传统正宗白吉馍不是全发面，是半发面状态，发酵程度不能太重，如果发面过度饼会松软没有嚼劲，烙好之后饼身呈现虎背菊花心，外圈焦香，内里柔韧，能稳稳兜住卤汁不会很快泡烂，这就是适配肉夹馍最关键的要点，很多家庭做失败就是发酵度把控不对，要么面死硬，要么发过头软塌，夹肉之后很快渗水变软。

之所以采用半发面工艺，是因为全发面饼气孔太大，吸卤汁之后容易软烂，死面饼又太硬，咀嚼费力，半发面介于两者之间，既有轻微蓬松感，又保留面团韧性，揉面的时候面团要光滑，醒面是为了降低面筋张力，后面擀卷的时候不容易回缩，卷制分层是白吉馍特色，通过卷叠让饼内部形成层状结构，烙制需要中小火，先定型再慢慢烙出焦色，火太大外表糊了内部还没熟透，火太小饼干硬没有焦香。

食材准备

主料

中筋面粉 500 克

酵母 5 克

温水 260 毫升 水温 35 度左右

盐 3 克

可选 食用碱 1 克 老面版本使用

详细制作步骤

第一步 和面

面粉倒进盆里，加入盐和酵母拌匀，分次倒入温水，边倒边搅拌成面絮，下手揉成偏硬的光滑面团，面团硬度比普通馒头面团略硬，太软烙出来的陕西肉夹馍饼容易塌陷。

第二步 基础醒发

盖保鲜膜，放在温暖位置醒发，只需要醒到体积微微变大，大概原来的一点五倍就停止，不需要发到两倍大，这一步就是半发面，夏天温度高时间大概四十分钟，冬天可以延长到一小时，一旦发酵过度就要加少量碱中和酸味。

第三步 排气分剂

醒好面团取出，放在案板充分按压排气，不用长时间揉，分成大小均匀的面剂，每个面剂大约 80 克，把面剂搓成细长条。

第四步 卷制分层

取一个面剂，用擀面杖擀成长长的薄面片，从一端紧紧卷成圆筒，把圆筒竖起来，用手掌垂直向下按压，再擀成圆形饼坯，直径大概 12 厘米，厚度一厘米左右，全部做完之后盖湿布二次醒发十分钟，这个二次醒发时间不能久，防止继续发酵变成全发面。

第五步 平底锅烙制

平底锅开中小火，不需要刷油或者只刷极薄一层油，放入饼坯，一面烙到浅金黄色，翻面继续烙，反复翻面，烙到饼身鼓起，两面都出现焦褐色斑点，用手轻拍饼身有空心回弹的感觉就成熟，全程大概六到八分钟。

关键技术要点

进阶补充

传统门店白吉馍是在炭炉里面贴炉壁烘烤，焦香更浓，家庭平底锅版本可以烙好之后，放进预热烤箱两百摄氏度烤三分钟，模拟炉烤效果，饼的外皮会更加酥脆，做好的陕西肉夹馍饼趁热夹卤好切碎的腊汁肉，还可以加一点卤汤，饼不要提前夹肉存放，卤汁长时间浸泡会破坏饼的分层，吃的时候现夹口感最佳，做好的白吉馍放凉可以密封冷冻，下次吃之前平底锅复热或者烤箱回烤就能恢复酥脆。

按照这套半发面卷叠烙制的方法，就能在家做出地道陕西肉夹馍饼，重点把控半发面程度和卷制分层，平底锅就可以复刻门店那种外脆内韧的白吉馍，适配腊汁肉，肥瘦相间的卤肉搭配这个饼口感最好。

【常见问题】

问题 1 陕西肉夹馍饼的做法里面为什么不能全发面

回答 1 陕西肉夹馍饼的做法核心是半发面工艺，全发面气孔过大，夹腊汁肉之后吸收卤汁很快变软烂，失去白吉馍外脆内韧的口感，所以只需要轻微醒发，不能像馒头一样充分发酵。

问题 2 陕西肉夹馍饼的做法烙完为什么没有空心

回答 2 陕西肉夹馍饼的做法烙完没有空心，一般是面剂卷的时候太松，二次醒发时间太长，或者烙制的时候火候太小，饼没有受热鼓起，卷的时候一定要卷紧实，并且中小火反复翻面让饼内部受热膨胀。

问题 3 陕西肉夹馍饼的做法可以用高筋面粉吗

回答 3 陕西肉夹馍饼的做法优先推荐中筋面粉，高筋面粉面筋太强，成品韧性过重嚼起来发硬，低筋面粉又太软，很难形成分层，中筋面粉的筋度最适配白吉馍。

问题 4 陕西肉夹馍饼的做法做好之后怎么保存

回答 4 陕西肉夹馍饼的做法做好的白吉馍，冷却之后密封冷冻可以保存一个月，吃之前不用解冻，平底锅中小火复热，或者烤箱回烤，恢复酥脆，不建议常温久放，容易变干变硬。

【免责申明】

本食谱属于家常烹饪参考，食材用量可根据实际情况调整，酵母活性受温度影响，发酵时间需要灵活调整，本文仅作为烹饪教程，不构成营养医疗相关建议，食用后如有不适请及时就医。