正宗风味牛杂火锅核心是把牛肚牛肠牛筋牛肺牛心等牛杂单独预处理去异味，再用牛骨汤底搭配香料卤至软嫩适口，最后转入火锅边煮边吃，做到牛杂没有腥臊味，口感层次分明，汤底醇厚香辣，久煮不会发苦发柴。很多家庭做牛杂火锅容易出现牛杂腥臭味重，牛肠过硬嚼不动，汤底浑浊发苦，越煮越咸的问题，主要原因是牛杂清洗不彻底，焯水方式不对，香料一次性长时间熬煮，牛杂没有先卤制直接下锅火锅生煮。牛杂属于牛的内脏，油脂和污物多，本身自带腥膻气味，必须通过反复搓洗焯水去异味，不同牛杂成熟时间不一样，牛筋需要长时间炖软，牛肚牛肠熟化速度更快，如果全部同时生煮，就会出现有的已经烂掉有的还咬不动，所以标准做法是先把牛杂预卤到八分软，再放进火锅汤底持续保温加热，边涮边吃，香料包在卤制完成之后捞出，避免持续熬煮释放苦涩味，辣度咸度都可以根据家庭口味调整，还可以搭配萝卜吸满汤底味道，是非常适合多人聚餐的火锅品类。

食材准备

牛杂预处理

1 全部牛杂分开摆放，牛大肠内部油脂要撕掉大部分，保留少量油脂更香，油脂太多会让牛杂火锅汤底过于油腻。

2 牛肠牛肚放入盆中，加食盐和料酒反复抓搓，搓掉表面黏液，之后流动清水反复冲洗，重复两到三遍。

3 所有牛杂冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，继续煮五分钟捞出，捞出之后用温水冲洗，不要冷水冲，防止牛杂收缩变硬。

4 牛筋单独处理，因为成熟最慢，可以单独焯水，后续优先下锅卤制。

预卤牛杂

1 牛棒骨冷水下锅焯水，重新加足量清水，放姜片葱段，小火熬三小时，过滤得到牛骨原汤。

2 取一部分牛骨原汤倒入卤锅，放入八角桂皮花椒香叶干辣椒，加入豆瓣酱炒出红油之后倒入卤锅，再加生抽老抽料酒。

3 按照成熟顺序下锅，先放牛筋小火卤六十分钟，再放牛心牛肺继续卤三十分钟，最后放牛肚牛肠卤二十分钟，整体卤到八分软，不要卤到完全软烂，后续还要在牛杂火锅里面继续加热。

4 关火浸泡四十分钟，让牛杂吸收卤香，浸泡之后把牛杂捞出，切成适合火锅食用的块或者条，香料包捞出，不要一直留在汤里。

组装牛杂火锅

1 白萝卜去皮切厚块，放进剩下的牛骨卤汤里面小火煮二十分钟，萝卜变软带甜味。

2 把萝卜和卤汤转入火锅锅具，放入切好的牛杂，开小火维持微沸状态，根据口味补加食盐白胡椒粉。

3 上桌之后保持小火慢煮，边煮边吃，后续还可以追加青菜 豆腐 魔芋这类配菜吸汤汁。

做牛杂火锅重点就是牛杂彻底去异味，分批次预卤控制软硬度，香料不要久煮，汤底用牛骨原汤打底，这样成品牛杂口感有脆有韧有胶质，汤底香辣醇厚。如果不吃辣可以省略豆瓣酱和干辣椒，做成清汤版本牛杂火锅，同样保留牛杂本身鲜香味。

【常见问题】

问题 1 牛杂火锅里面牛肠还是有腥臭味是什么原因

回答 1 牛杂火锅牛肠有腥臭味，一般是牛肠内部油脂没有清理干净，搓洗和焯水不充分，做牛杂火锅之前一定要撕掉多余油脂，盐加料酒反复搓洗，冷水焯水撇净血沫，预卤的时候搭配姜葱香料去膻，就能消除牛杂火锅牛肠腥臭味。

问题 2 牛杂火锅牛筋一直咬不动怎么办

回答 2 牛杂火锅牛筋咬不动是预卤时间不足，牛筋胶质厚成熟最慢，做牛杂火锅要最先下锅预卤至少六十分钟，达到八分软之后再转入牛杂火锅，后续持续小火加热，牛筋才会软糯带弹性。

问题 3 牛杂火锅越煮越苦是什么原因

回答 3 牛杂火锅越煮越苦大多是香料长时间持续熬煮，或者豆瓣酱炒糊，制作牛杂火锅预卤结束之后要把香料包取出，炒豆瓣酱保持小火，不要炒焦，这样牛杂火锅就不会越煮发苦。

问题 4 牛杂火锅汤底太油腻怎么处理

回答 4 牛杂火锅汤底油腻是牛肠附带油脂太多，熬汤浮油没有撇除，做牛杂火锅前期清理牛肠的时候去掉大部分油脂，熬牛骨汤和卤制的时候随时撇掉表面浮油，还可以加入白萝卜中和油脂，降低牛杂火锅油腻感。

【免责申明】

本牛杂火锅做法仅为家庭烹饪参考，牛杂属于内脏类食材，嘌呤含量偏高，痛风人群不建议食用，选购牛杂请选择正规检疫食材，烹饪全程充分加热，注意用火安全，食用后如有不适请及时就医。