蛤蜊肉质鲜嫩，自带海产鲜甜，属于高性价比小海鲜，做法非常多，主流分为爆炒 白灼 煮汤 焗烤 烩面这几大类，不管哪一种做法，前期吐沙是最重要基础步骤，蛤蜊如果吐沙不干净，成品咬到沙子会严重影响口感，蛤蜊受热之后会自然开口，没有开口的蛤蜊说明已经死亡，不能食用，调味原则是突出本身鲜甜味，不适合过重香料掩盖原味，爆炒类适合重口味，白灼最大程度保留原味，汤品清爽鲜甜，家庭制作最常用就是辣炒蛤蜊和原汁白灼蛤蜊，选购的时候优先选外壳闭合紧实，拿起来有重量感，没有异味的鲜活蛤蜊，死蛤蜊容易变质，烹饪之后容易发臭，处理的时候还要把外壳刷洗干净，去除表面泥沙杂质。

通用前期处理清单

1 吐沙 清水里面加一小勺盐，放入蛤蜊，静置 2 到 4 小时，中途可以换水，也可以滴几滴香油加速吐沙

2 刷洗 用刷子把蛤蜊外壳缝隙泥沙刷干净

3 挑选 吐沙之后，外壳已经张开，轻轻碰一下不能闭合的就是死蛤蜊，直接丢弃

4 焯水可选 部分做法需要开水下锅，蛤蜊刚开口立刻捞出，不要久煮，不然肉质收缩变老

经典做法详细步骤

辣炒蛤蜊

食材 蛤蜊 1000 克 干辣椒 花椒 姜蒜 葱段 生抽 2 勺 料酒 1 勺 白糖半勺

步骤

1 蛤蜊完成吐沙刷洗干净

2 热锅倒油，下姜蒜花椒干辣椒爆香

3 倒入蛤蜊，淋料酒大火快速翻炒

4 加生抽白糖，盖上锅盖焖 2 分钟，蛤蜊陆续开口

5 全部开口之后撒葱段，翻炒均匀马上出锅

要点 大火快炒，不要长时间焖煮，保持蛤蜊嫩度

原汁白灼蛤蜊

食材 蛤蜊 1000 克 姜片 料酒少许 蘸料 生抽加香醋加蒜末

步骤

1 锅里加清水姜片料酒，水微沸状态下入蛤蜊

2 保持中火，边煮边翻动，看到蛤蜊开口立刻捞出

3 不要等全部煮久，开口就捞，蘸调好蘸料食用

要点 最大程度保留蛤蜊原汁鲜甜

蛤蜊豆腐汤

食材 蛤蜊 600 克 嫩豆腐一盒 姜丝 葱花 盐 白胡椒

步骤

1 锅里放姜丝清水烧开，下入蛤蜊

2 蛤蜊开口之后，放入切好嫩豆腐

3 小火煮 2 分钟，加盐白胡椒调味，撒葱花出锅

要点 汤本身自带鲜味，不需要放鸡精味精

酒蒸蛤蜊

食材 蛤蜊 800 克 黄油 20 克 大蒜 白葡萄酒 80 毫升 欧芹碎

步骤

1 锅烧热放黄油，下蒜片爆香

2 倒入蛤蜊，淋白葡萄酒，盖锅盖中火焖

3 蛤蜊开口之后撒欧芹碎，直接连汤汁出锅

要点 奶香酒香搭配蛤蜊鲜味，风味偏西式

蛤蜊粉丝煲

食材 蛤蜊 600 克 粉丝一把 蒜蓉 生抽 蚝油 葱花

步骤

1 粉丝提前温水泡软铺砂锅底部

2 蛤蜊摆放在粉丝上面，调好蒜蓉酱汁淋上去

3 加盖中小火焖煮，蛤蜊开口，粉丝吸满汤汁即可

要点 粉丝吸足蛤蜊鲜汤，是很受欢迎的做法

五种做法参数对照表

深度制作技巧

火候要点 蛤蜊非常容易老，所有做法核心都是开口即出锅，持续高温会让蛤蜊肉紧缩变硬，嚼起来像橡皮

咸度控制 蛤蜊本身带有海水咸味，加盐调味一定要少量，避免成品过咸

异味处理 如果蛤蜊有腥臭味，说明已经变质，不要继续烹饪，变质蛤蜊食用容易引发肠胃不适

保存提示 鲜活蛤蜊处理完当天烹饪最佳，不建议长时间冷藏存放，存放太久会死亡变质

搭配思路 爆炒适合配主食下酒，汤品适合清淡饮食，酒蒸蛤蜊适合西餐风格搭配

【常见问题】

问题 1 做蛤蜊为什么一定要吐沙

回答 1 蛤蜊生活在泥沙环境，体内藏有细沙，制作蛤蜊之前吐沙可以清除内部泥沙，不然做好的蛤蜊吃起来牙碜，是所有蛤蜊做法都不能省略的预处理步骤

问题 2 蛤蜊煮完没有开口还能吃吗

回答 2 蛤蜊加热之后没有开口，一般是烹饪之前已经死亡，这种蛤蜊不建议食用，做蛤蜊的时候遇到不开口的蛤蜊要挑出来丢弃

问题 3 蛤蜊可以提前焯水吗

回答 3 蛤蜊可以提前焯水，但是焯水只需要等到刚开口马上捞出，提前焯水之后再做蛤蜊二次加工，优点是可以过滤泥沙，缺点是蛤蜊鲜味会流失一部分

问题 4 做蛤蜊需要放很多盐吗

回答 4 做蛤蜊不需要放很多盐，蛤蜊本身自带海水咸度，调味的时候少量加盐或者只用生抽，盐放多会盖住蛤蜊本身鲜甜，还会让蛤蜊肉质收缩

【免责申明】

本蛤蜊做法仅作为家庭烹饪参考，海鲜容易过敏，海鲜过敏人群请勿食用，变质海鲜禁止食用，本文不构成食疗以及医疗建议，选购鲜活海鲜请留意食品安全。