潮汕油粿是潮汕经典油炸米制小吃，外皮用糯米粉搭配适量面粉调制成软韧粉团，包入咸香内馅之后压成扁圆粿胚，下入温油炸到外皮金黄起微脆，内部软糯有弹性，内馅一般选用萝卜干 猪肉 香菇 虾米这类潮汕家常食材，咸鲜带甘，是逢年过节集市很常见的风味，家庭制作重点掌握粉团软硬 馅料炒香 油温控制三个关键点，粉团太软容易塌形爆馅，油温太高外皮焦黑里面还没熟透，油温太低吸油过多吃起来油腻，调好这几项就能做出和街边风味接近的潮汕油粿。

之所以潮汕油粿能长期流传，是因为糯米外皮自带黏糯口感，内馅提前炒制入味，生包直接炸会出水，馅料提前炒熟收干水分是防止爆馅的核心，潮汕本地传统做法大多选用菜脯也就是萝卜干作为主馅，搭配虾米香菇提升海味鲜度，猪肉选用带一点肥的五花肉，炸完之后油脂润口不会干柴，粉团如果只用纯糯米粉冷却之后会过硬，少量搭配普通中筋面粉可以改善口感，兼顾软韧和不容易开裂。

食材准备

外皮材料

糯米粉 300 克

中筋面粉 60 克

温水 约 260 毫升

白糖 10 克

食用油 15 克

内馅材料

五花肉 200 克

潮汕萝卜干 150 克

干香菇 6 朵

干虾米 30 克

小葱 2 根

调味

生抽 8 毫升

白糖 5 克

白胡椒粉 少许

食用油 适量 炸制用

详细制作步骤

第一步 预处理内馅

萝卜干提前冲洗，泡淡多余咸味，挤干水分切成小丁，香菇泡发切粒，虾米洗净沥干，五花肉切成小丁，小葱切葱花。

第二步 炒制内馅

热锅下少量油，下入五花肉丁小火煸炒出油，加入香菇粒虾米炒出香气，倒入萝卜干丁翻炒，放入生抽白糖白胡椒粉调味，小火继续炒到馅料水分收干，盛出放凉，馅料一定要完全冷却再包，热馅会烫软粉团造成爆馅。

第三步 调制外皮粉团

糯米粉和面粉白糖混合均匀，分次加入温水，边倒边揉，再加入食用油继续揉成光滑不粘手的粉团，粉团状态是按压可以回弹，不会干裂也不会太软塌，揉好盖上湿布静置 15 分钟。

第四步 包制粿胚

粉团分成均等小剂子，每个大约 40 克，把剂子压成中间略厚边缘薄的圆皮，放入适量冷却内馅，收口捏紧，再轻轻压成扁圆形粿胚，收口位置一定要捏牢，避免炸的时候开口爆馅。

第五步 油炸定型

锅中倒入足量食用油，开中小火把油温升到大概 150 度，下入油粿胚，保持中小火慢炸，期间轻轻翻动，炸到整体金黄浮起，外皮微微变硬，捞出控油，稍微放凉就可以食用。

关键要点对照表

潮汕油粿现炸口感最好，外皮微脆内里软糯，冷却之后外皮会回软，如果二次复热，可以用平底锅少油小火复煎，或者空气炸锅低温复烤恢复酥脆感，一次做多的生胚可以密封冷冻保存，不需要解冻直接低温慢炸。

【常见问题】

问题 1 潮汕油粿包的时候总是爆馅是什么原因

回答 1 潮汕油粿爆馅大多是内馅还带着热度就包，或者馅料水分没有收干，也有可能收口没有捏紧，炸制的时候内部热气膨胀就会开口，做潮汕油粿一定要等馅料彻底放凉并且炒干水分。

问题 2 潮汕油粿外皮能不能只用纯糯米粉

回答 2 潮汕油粿外皮可以只用纯糯米粉，但是纯糯米粉冷却之后会很硬，口感黏牙，加入少量中筋面粉的潮汕油粿软韧度更好，不容易开裂。

问题 3 潮汕油粿炸完很油腻怎么改善

回答 3 潮汕油粿炸完油腻一般是油温偏低，粿胚长时间浸在油里吸油过多，制作潮汕油粿要控制在 150 度中小火慢炸，炸好之后充分控油。

问题 4 潮汕油粿生胚可以冷冻保存吗

回答 4 潮汕油粿生胚可以冷冻保存，包好的潮汕油粿生胚平铺密封冷冻，后续不需要解冻直接下锅低温慢炸，不影响成品风味和外形。

【免责申明】

本潮汕油粿做法为家庭版本参考配方，不同潮汕地区传统馅料会有差异，食材用量可根据个人口味调整，油炸食品热量较高，特殊饮食人群请谨慎食用，不代表正宗老店标准化配方。