蒸碗肉怎么做，一般指的是陕晋豫一带宴席上的扣碗蒸肉，最常见是带皮五花肉蒸碗，也叫蒸碗扣肉，核心是先煮肉上色，再炸皮，码碗加调料，长时间大火蒸制，最后倒扣装盘，成品肥而不腻，肉皮软糯，咸香入味，是年节和酒席经典蒸菜。蒸碗肉怎么做最关键就是长时间蒸透，让肥肉油脂充分析出，否则肥肉部分会油腻发硬，同时码碗的时候肉皮朝下，蒸好之后倒扣，肉皮朝上，这是蒸碗肉的标志性做法，也有地方版本不加炸皮，直接腌制蒸制，属于家常简易版，操作更省事。蒸碗肉可以搭配梅干菜 红薯 土豆垫底，垫底食材吸收肉汁，比单纯纯肉口感层次更丰富，五花肉优先选三层肥瘦相间的，肥瘦均匀蒸出来口感最好，纯瘦肉蒸完容易柴，纯肥肉又过于腻口。

食材配料清单

主料

带皮五花肉 800 克

垫底配菜 可选 梅干菜 红薯块

上色调料

老抽 15 毫升

料酒 20 毫升

腌制调味

生姜 一块

大葱 两根

八角 1 个

桂皮 小段

盐 少许

生抽 25 毫升

白糖 5 克

腐乳汁 可选 增加风味

蒸碗肉怎么做关键参数对照表

蒸碗肉怎么做详细操作步骤

第一步 五花肉清洗干净，冷水下锅，放入葱姜料酒，大火煮开转小火煮 20 分钟，煮到肉七八分熟捞出，沥干表面水分，在肉皮表面均匀抹上老抽上色

第二步 锅里倒油烧到七成热，肉皮朝下放入油锅炸制，炸到肉皮金黄起皱，捞出立刻放入冷水浸泡，让肉皮回软起虎皮纹路，这一步是虎皮蒸碗肉的核心，家常简易版可以跳过炸皮

第三步 把炸好的五花肉切成大约 0.8 厘米厚片，肉片整齐码进蒸碗，肉皮朝下摆放，碗底部铺上提前泡好的梅干菜或者红薯块

第四步 碗里面加入生抽 少许盐 白糖 葱姜 八角桂皮，倒入适量热水，汤汁基本和肉片齐平

第五步 蒸锅加水大火烧开，把蒸碗放入蒸锅，盖盖大火蒸 90 到 120 分钟，蒸到肥肉软糯，用筷子可以轻松扎透肉皮

第六步 蒸好取出蒸碗，取一个大盘子盖在碗口，一手按住盘子一手托住碗，快速翻转倒扣，拿掉蒸碗，淋上碗里原汤汁就完成

风味优化与失败要点

如果想要味道偏甜，可以适当增加白糖，做成甜咸口，很多地方蒸碗肉就是甜咸风味

蒸制时间不够，肥肉油脂没有析出，吃起来油腻，优化就是延长蒸制时间

肉片切太厚，不容易蒸软，切太薄蒸完容易碎，厚度控制在 0.8 厘米最合适

汤汁不要加太多，不然倒扣之后汁水漫出，味道偏淡

梅干菜一定要提前泡洗，去掉多余盐分，避免成品过咸

蒸碗肉怎么做重点就是预煮上色炸皮 码碗调味 长时间蒸制 最后倒扣，经过长时间蒸汽慢蒸，五花肉油脂充分释放，肥而不腻，垫底配菜吸满肉香，掌握这个流程，也可以延伸做蒸碗酥肉 蒸碗排骨等同系列扣碗菜品。

【常见问题】

问题 1 蒸碗肉怎么做，可以不炸虎皮吗

回答 1 蒸碗肉怎么做可以省略炸虎皮步骤，蒸碗肉怎么做家常简易版直接切片腌制蒸制，蒸碗肉怎么做只是没有虎皮皱皮，口感同样软糯，操作更安全

问题 2 蒸碗肉怎么做为什么一定要蒸很久

回答 2 蒸碗肉怎么做长时间蒸制是为了让肥肉油脂析出，蒸碗肉怎么做如果蒸制时间短，肥肉油腻发硬，蒸碗肉怎么做至少需要 90 分钟以上

问题 3 蒸碗肉怎么做码碗为什么肉皮朝下

回答 3 蒸碗肉怎么做码碗肉皮朝下，蒸碗肉怎么做最后倒扣之后肉皮朝上，蒸碗肉怎么做成品外观好看，也是扣碗肉传统摆放方式

问题 4 蒸碗肉怎么做垫底用红薯可以吗

回答 4 蒸碗肉怎么做可以用红薯垫底，蒸碗肉怎么做红薯吸收肉汁之后香甜软糯，蒸碗肉怎么做是很受欢迎的蒸碗肉搭配，也可以换成土豆或者梅干菜

【免责申明】

本文为蒸碗肉怎么做家常烹饪科普，油炸环节注意防热油烫伤，蒸制时间根据肉块大小灵活调整，肉类一定要充分蒸透，保证饮食安全。