烧茄子家常想要做得好吃，核心窍门就是提前盐腌茄子杀出多余水分，减少吸油量，再经过煎或者蒸预处理，之后用酱汁小火烧入味，成品软嫩入味不油腻，酱汁挂在茄子表面，咸香带微甜，不会出现茄子泡满油发腻，或者烧完软烂不成型的问题。茄子本身组织疏松，像海绵一样，直接下锅煎会疯狂吸油，这是很多家庭做烧茄子油腻的根本原因，盐腌出水之后，茄子内部孔隙收缩，吸油量会大幅下降，同时调好的烧汁比例也很关键，生抽提鲜，老抽上色，糖中和咸味，淀粉薄芡让汤汁挂住茄子，掌握这几个窍门，普通长茄子就能做出饭店同款烧茄子。

食材准备

主料 长茄子 2 根

辅料 大蒜 6 瓣 小葱 1 根

调料 生抽 2 勺 老抽半勺 白糖半勺 香醋半勺 盐少许 淀粉 1 勺 清水半碗 食用油适量

详细制作步骤

第一步 处理茄子，茄子清洗干净，不用去皮，切成滚刀块，切好之后放入大碗，撒少许盐抓匀，静置 15 分钟，等待茄子出水，之后用力挤干析出的水分，这一步是最重要的省油窍门。

第二步 调配烧汁，碗里面放入生抽 老抽 白糖 香醋 淀粉 清水，搅拌均匀，提前兑好碗汁，烧制的时候不会手忙脚乱，味道比例稳定。

第三步 预处理茄子，平底锅放少量油，中火把茄子块煎到两面微黄变软，也可以选择上锅蒸 8 分钟，蒸制版本油量更低，适合控脂人群。

第四步 爆香底料，另起锅放少量油，下入一半蒜末小火炒出蒜香，蒜香是烧茄子风味的重点。

第五步 烧制入味，放入煎好或者蒸好的茄子，轻轻翻拌，倒入提前调好的碗汁，中小火煮 2 到 3 分钟，让茄子吸收酱汁。

第六步 收芡出锅，汤汁变浓稠之后，放入剩下一半生蒜末，翻拌均匀，撒上葱花就可以装盘，生蒜后放蒜香更突出。

不同预处理方式对比表

深度制作窍门

盐腌时间不要超过 20 分钟，腌太久茄子会过咸，挤水的时候力度适中，不要把茄子捏碎。碗汁里面淀粉不要放太多，芡太厚会变成糊糊，盖住茄子本身味道。烧制全程中小火，大火容易把汤汁烧干，茄子还没入味。大蒜分两次放，第一次爆香熟蒜，第二次出锅前放生蒜，蒜香层次会明显提升。喜欢辣味可以在爆香的时候加一点干辣椒，喜欢肉末版本，可以先把肉末炒散再放茄子烧制。茄子不要选太老的，老茄子籽多，口感发苦，挑选的时候选表皮光滑，手感有弹性，重量偏轻的嫩茄子。按照这套窍门制作，烧茄子软嫩挂汁，油而不腻，是非常经典的下饭菜。

【常见问题】

问题 1 烧茄子的家常做法窍门里面为什么一定要盐腌茄子

回答 1 烧茄子的家常做法窍门里面盐腌茄子，是为了让茄子析出水分，收缩内部孔隙，大幅降低烧茄子的吸油量，解决烧茄子油腻的核心问题。

问题 2 烧茄子的家常做法窍门可以不用煎改成蒸吗

回答 2 烧茄子的家常做法窍门可以不用煎改成蒸，蒸制版本属于少油做法，烧茄子口感更软嫩，只是缺少煎制带来的焦香风味。

问题 3 烧茄子的家常做法窍门为什么要提前兑碗汁

回答 3 烧茄子的家常做法窍门提前兑碗汁，是为了烧制的时候快速倒入，保证调味比例稳定，避免临时加料造成烧茄子味道忽咸忽甜。

问题 4 烧茄子的家常做法窍门出锅为什么还要放生蒜

回答 4 烧茄子的家常做法窍门出锅放生蒜，是利用生蒜浓郁香气提升风味，让烧茄子蒜香更突出，和提前爆香的熟蒜形成香味层次。

【免责申明】

本烧茄子的家常做法窍门仅作为家庭烹饪参考，调料配比可根据个人口味调整，食材过敏人群请留意配料，烹饪过程请注意用油用火安全。