卤猪下水想要好吃，最关键就是彻底去除腥膻味，猪下水包含猪肚猪大肠猪心猪舌这些食材，腥味来源不一样，预处理工序比普通猪肉更讲究，香料搭配上要侧重去腥，不能只追求香味，火候也要分开把控，不同下水熟成速度差别很大，不能一锅同煮，煮好之后浸泡入味，成品才会香而不腥，口感合适，下面把全套配料预处理卤制步骤还有养护要点整理清楚，在家也能做出味道稳定的卤猪下水。

卤猪下水全套配料表

各类猪下水预处理清单

1 猪大肠，先翻面撕掉多余油脂，加入面粉粗盐反复抓揉三到五分钟，冲洗干净，再加白醋抓洗，冲净之后冷水下锅加姜片料酒焯水，煮开后煮四分钟捞出，刮掉内壁脏膜。

2 猪肚，翻面撕掉肥油，盐加面粉反复搓洗黏液，白醋再揉一遍，焯水刮掉表面白膜，温水冲洗备用。

3 猪心，切开冲干净内部淤血，清水浸泡半小时泡出血水，简单冲洗就可以焯水。

4 猪舌，冷水下锅焯水两分钟，捞起刮掉表面一层白色舌苔，舌苔腥味很重，一定要刮干净。

5 猪耳朵，刮干净耳毛，冲洗缝隙里面的污物，焯水一分钟即可。

6 全部焯好水的下水，都要用温水冲洗，不要用冷水，肉质遇冷收紧，腥味锁在里面还不容易入味。

卤水熬制步骤

1 香料全部用温水浸泡十分钟，洗掉表面杂质和苦涩物质，装进纱布香料包。

2 锅中倒入清水，放入姜片大葱香料包，加入生抽老抽冰糖料酒。

3 大火烧开之后转小火，保持微微沸腾熬煮二十分钟，把香料的去腥香气充分释放到汤里。

4 尝卤水咸度，卤猪下水的卤水要比普通卤肉更咸一点，下水吸附味道能力强，味道淡了吃起来寡淡，味道不足再加盐调整。

分批次卤制流程

1 先下耐煮食材，猪肚大肠，小火微沸卤四十到五十分钟，喜欢脆口就缩短时间，想要软糯就适当延长。

2 隔二十分钟下入猪心猪舌，小火继续卤制。

3 最后十分钟放入猪耳朵，猪耳朵胶质多，煮久容易软烂不成形。

4 全部煮够时间之后关火，不要捞出来，盖盖浸泡两个小时以上，放在冰箱浸泡过夜风味更佳。

5 捞出来放凉之后再切片，热切容易碎，剩下的卤水单独存放。

卤下水卤水养护要点

第一，卤完猪下水的卤水一定要仔细过滤残渣，大火煮沸放凉密封，这锅卤水自带内脏腥气，优先继续卤下水，不要用来卤鸡蛋豆干牛肉。

第二，每次复用的时候，少量补充白蔻花椒，去腥香料消耗更快。

第三，如果打算长期保存，分装冷冻，冷藏存放最多三天，每次使用前必须煮开。

第四，如果卤水腥味很重，可以放几块姜片和少量白酒重新熬煮，减轻腥膻气息。

实操避坑要点

第一，预处理绝对不能偷懒，大肠和猪肚的黏液淤血舌苔，是腥膻味最主要来源，清洗不到位后面再多香料也盖不住异味。

第二，香料里面草果必须去籽，草果籽苦味很重，很容易让整锅卤水发苦。

第三，全程小火微沸，大火猛煮下水容易破皮，大肠煮破之后油脂散进卤水，卤水容易发酸。

第四，不要一次性把所有下水同时下锅，熟度不一样，有的煮烂有的还没入味。

第五，卤好的猪下水吃不完密封放冰箱冷藏，尽快吃完，下水蛋白质含量高，变质速度比普通肉类更快。

【常见问题】

问题 1 卤猪下水的做法及配料里什么香料最适合去腥

回答 1 卤猪下水配料里面白蔻是去腥主力，搭配花椒小茴香草果一起使用，可以很好压住猪下水自带的腥膻味道。

问题 2 卤猪下水大肠煮多久口感合适

回答 2 卤猪下水里面的大肠小火卤四十分钟口感偏脆，五十分钟软糯，煮的时间太长容易烂破，吃起来没有嚼劲。

问题 3 卤过猪下水的卤水还能卤别的肉吗

回答 3 卤过猪下水的卤水带有内脏腥气，适合继续卤各类下水，不建议用来卤鸡肉牛肉豆制品，会带上很重的内脏味道。

问题 4 卤猪下水清洗只用清水可以吗

回答 4 卤猪下水不能只用清水清洗，大肠猪肚有大量黏液，要用面粉盐白醋抓揉，才能把脏东西和腥味物质清理干净。

【免责申明】

卤猪下水做法和配料仅为家庭烹饪参考，猪下水属于内脏食材，一定要清洗到位并且充分煮熟，储存的时候注意冷藏保鲜，一旦出现发酸异味就不要食用，肠胃敏感人群不要一次性大量食用。