想要鲐鲅鱼做得好吃，核心就是彻底去掉鱼血和腹腔里的红血肉，把控好腌制和焖煮的时间，鲐鲅鱼属于高脂海鱼，腥味比普通海鱼重，鱼肉油脂含量高，处理不到位很容易发腥发苦，而且肉质紧实，直接短时间煎不容易入味，长时间大火干煎又容易出油发柴，鲐鲅鱼不适合清蒸，清蒸会放大腥味，更适合红烧或者酱焖，也可以腌制之后香煎，处理的时候一定要把腹腔里面深红色的血肉清理干净，这是腥味主要来源，鱼肉提前用料酒或者淡盐水浸泡去血水，焖煮的时候搭配葱姜、八角、少许醋，醋可以中和腥味，软化鱼肉，焖好之后小火收汤汁，鱼肉吸满酱汁，吃起来香而不腥。
鲐鲅鱼前期挑选和处理
1 挑选鲐鲅鱼，优先选鱼眼透亮，鱼鳃鲜红，鱼身紧实有弹性，表皮青黑色纹路清晰完整的，鱼眼浑浊、鱼身发软、闻着有酸臭味的鲐鲅鱼不建议购买
2 清理内脏，剪开鱼腹，掏出内脏，把腹腔两侧深红色的血肉全部刮干净，还有贴着脊骨的淤血，这部分腥味最重，鱼腹里面的黑膜也要刮干净
3 去鱼鳃，鱼鳃腥味很重，直接摘掉，鱼身表面的薄鳞不用刻意刮，冲洗干净就行
4 改刀切段，鲐鲅鱼个头偏大，切成三厘米左右厚段，切好之后放到清水里浸泡二十分钟，中途换一次水，泡出残留血水
5 控水腌制，泡好的鱼段捞出来沥干，用厨房纸吸干表面水分，加入姜片葱段料酒，少量盐抓匀，腌制二十分钟，腌好之后把表面葱姜拿掉，倒掉腌出来的汁水
鲐鲅鱼第一种做法 酱焖鲐鲅鱼
食材，鲐鲅鱼一条，生姜，大蒜，葱段，八角，生抽，老抽，香醋，白糖，料酒
步骤
1 锅里倒油，油温六成热，放入鱼段，中小火煎，煎到两面微微定型发黄就盛出来，不用煎太焦
2 锅里留底油，放入姜蒜八角爆香，倒入生抽老抽料酒，放一勺香醋，少量白糖提鲜
3 加入开水，水量没过鱼段，放入煎好的鲐鲅鱼，大火烧开之后转小火焖十五分钟
4 开盖尝咸淡，适当补盐，开大火收浓汤汁，汤汁裹在鱼身上，撒葱段出锅
鲐鲅鱼第二种做法 香煎鲐鲅鱼
食材，鲐鲅鱼，姜片，盐，白胡椒粉，料酒
步骤
1 处理好的鲐鲅鱼鱼段，腌制完成，沥干水分，喜欢口感更干爽的可以薄薄拍一层淀粉
2 平底锅倒油，中小火，放入鱼段，慢慢煎，一面煎定型金黄再翻面
3 反复煎到两面金黄，油脂逼出来，出锅可以撒一点白胡椒粉，直接吃，咸香下饭
鲐鲅鱼第三种做法 红烧鲐鲅鱼
食材，鲐鲅鱼，葱姜蒜，干辣椒，生抽，料酒，白糖，盐
步骤
1 鱼段稍微煎一下盛出备用
2 底油爆香葱姜蒜干辣椒，加生抽料酒白糖，倒入开水，放入鲐鲅鱼
3 小火焖十二分钟，最后大火收汁，汤汁浓稠就可以关火
鲐鲅鱼制作避坑要点
1 鲐鲅鱼绝对不要吃不新鲜的，变质鲐鲅鱼容易产生组胺，容易引发过敏中毒，这点一定要留意
2 腥味来源主要是腹腔红血肉，只靠葱姜料酒压不住，必须刮洗干净，浸泡去血水
3 鲐鲅鱼油脂高，煎的时候会出油，油不要一次性放太多，避免成品油腻
4 不适合清蒸，本身腥味重，清蒸很难压住异味，口感不好
5 焖煮的时候加少许醋，既能去腥，还能让鱼骨变软，但是醋不要放多，不然发酸
【常见问题】
问题 1 鲐鲅鱼做好之后腥味很重，怎么去除鲐鲅鱼的腥味
回答 1 鲐鲅鱼腥味重大多是腹腔里面的红血肉和淤血没有清理干净，也没有浸泡血水，处理鲐鲅鱼的时候把红色血肉、黑膜全部刮除，清水浸泡去血水，腌制加葱姜料酒，焖煮的时候放一点香醋，能够有效压住鲐鲅鱼本身的海腥味。
问题 2 鲐鲅鱼煎的时候容易碎，怎么煎鲐鲅鱼鱼肉不容易碎
回答 2 鲐鲅鱼煎碎一般是鱼段水分没有沥干，下锅之后太早翻动，煎鲐鲅鱼之前用厨房纸吸干水分，油温烧热再下鱼，中小火慢煎，一面定型之后再翻面，也可以轻拍一层薄淀粉保护鱼肉。
问题 3 鲐鲅鱼不新鲜能不能继续做，怎么判断鲐鲅鱼变质
回答 3 鲐鲅鱼变质之后会产生组胺，加热也无法破坏，不新鲜的鲐鲅鱼不建议烹饪食用，判断鲐鲅鱼变质可以看鱼眼是否浑浊，鱼肉按压之后回弹差，鱼身有酸臭味，表皮发黏，出现这些情况直接丢弃。
【免责申明】
本做法仅为家常烹饪参考，鲐鲅鱼大小、新鲜程度、灶具火力不一样，烹制时长需要灵活调整，鱼类过敏人群禁止食用，变质鲐鲅鱼切勿食用，防止组胺中毒。
