蚝油本身是鲜美的复合调味品，但不是所有菜品都适合放蚝油，本身味道清淡追求本味、酸甜口味、已经很重咸、或者需要长时间高温炖煮的菜，放蚝油反而会破坏味道，还容易出现发苦发腥、颜色发黑的情况。很多人炒菜习惯什么菜都加一勺蚝油，觉得加了更鲜，结果有些菜做完口感怪怪的，就是没有分清菜品的口味特点，蚝油自带咸鲜还有糖分，用错地方会掩盖食材原本的风味，掌握好哪些菜避开蚝油，做出来的菜味道会更协调。
追求原味清淡类菜品
1 清汤类素菜，比如清炒娃娃菜清炒丝瓜，只想吃蔬菜清甜原味的时候，放蚝油会加重味道，掩盖蔬菜本身的清甜味
2 清蒸原味菜，清蒸鸡蛋清蒸鲈鱼这类，清蒸只用少量盐和姜丝去腥就足够，蚝油颜色深，淋上去会让汤色浑浊，抢走原味鲜感
3 白灼菜，白灼虾白灼菜心，白灼讲究清爽，蘸料单独调配，直接下锅放蚝油会破坏清爽口感
酸甜口味菜品
1 糖醋系列，糖醋排骨糖醋鱼糖醋里脊，调味核心是糖和醋，蚝油里面有盐分和鲜味，加进去会打乱酸甜比例，味道混杂
2 番茄类酸甜菜，番茄炒蛋番茄炖牛腩，番茄自带酸甜，再加蚝油容易味道发怪，鲜味和番茄味融合不协调
本身高盐的菜品
1 腌腊制品菜肴，腊肉腊肠咸鱼这类，原料腌制的时候放了大量盐，蚝油含盐量不低，再加很容易咸到没法入口
2 咸菜腐乳炒菜，腐乳炒空心菜雪菜炒肉丝，咸菜腐乳本身盐分充足，搭配蚝油极易过咸
长时间久煮久炖的菜
1 长时间炖煮的肉汤骨头汤，蚝油不耐久煮，长时间高温熬煮之后蚝油的鲜味会消失，还容易析出物质出现苦味，汤色发黑
2 卤味卤菜，卤水里面香料盐酱油已经很丰富，加入蚝油会让卤水容易变质，还会让卤汤发浑发酸
其他不适合放蚝油的菜
1 凉拌原味甜食，凉拌银耳凉拌水果类，蚝油咸鲜，和甜味完全冲突
2 臭豆腐臭干子这类特色臭味菜，蚝油的海鲜鲜味会和臭味混在一起，味道怪异
蚝油使用小技巧
1 蚝油适合出锅前放，短时间翻匀就关火，不要久煮
2 放了蚝油之后，盐生抽就要减量，避免菜品过咸
3 蚝油不适合用来上色，主要作用是提鲜
【常见问题】
问题 1 做番茄炒蛋能不能放蚝油
回答 1 番茄炒蛋不建议放蚝油，番茄本身酸甜，加入蚝油之后味道混杂，酸甜平衡被打破，吃起来口感奇怪。
问题 2 白灼菜心蘸料里面可以放蚝油吗
回答 2 白灼菜心菜本体里面不要放蚝油，调蘸汁的时候少量放蚝油是可以的，不会破坏白灼清爽的特点。
问题 3 炖鸡汤放蚝油好不好
回答 3 炖鸡汤不建议放蚝油，鸡汤长时间炖煮，蚝油久煮容易发苦发黑，想要提鲜可以靠鸡肉本身或者少量姜片。
【免责申明】
本文内容仅为蚝油调味经验分享，口味因人而异，部分家常菜也有地方特色做法会少量添加蚝油，不代表唯一标准。
