水晶饼是经典中式酥点，外皮分层起酥，内馅通透晶亮，传统原味一般用玫瑰 青红丝 核桃仁 冰糖做馅，成品酥香清甜，家庭制作水晶饼核心就是掌握水油皮和油酥的配比，开酥层次要均匀，包馅之后烘烤火候稳定，烤好之后外皮酥脆，内馅不流心不硬芯，除了经典原味，还可以调整内馅做成五仁 莲蓉 豆沙等不同口味水晶饼。水晶饼之所以叫做水晶饼，是内馅里面的冰糖经过烘烤之后呈现半透明晶亮状态，水油皮包裹油酥反复折叠，依靠油脂隔开面皮，烘烤受热之后面皮分层起酥，如果水油皮太软或者油酥过硬，开酥的时候就容易混酥，层次消失，烘烤温度太高会外皮焦黑，温度太低起酥效果差，内馅油脂太多还会出现漏油塌底，这些都是家庭做水晶饼最常见的失败点。

食材准备 经典原味水晶饼

水油皮 中筋面粉 250 克 猪油 80 克 温水 100 毫升 白糖 20 克

油酥 中筋面粉 180 克 猪油 90 克

内馅 核桃仁 80 克 冰糖碎 60 克 玫瑰酱 40 克 青红丝 30 克 熟面粉 50 克 猪油 40 克 白糖 50 克

水油皮制作

1 温水里面加入白糖搅拌融化，倒入猪油，再加入中筋面粉，揉成光滑偏软面团

2 面团盖保鲜膜静置松弛 30 分钟，松弛是为了降低面筋张力，后面开酥不容易回缩

油酥制作

1 猪油和中筋面粉混合，揉搓成团，软硬尽量和水油皮保持一致

2 油酥如果太干可以少量补猪油，太湿就补一点面粉，软硬差别大很容易混酥

内馅调制

1 核桃仁提前烤熟切碎，冰糖敲成小碎粒

2 全部内馅食材混合拌匀，抓捏可以成团就可以，不要过度加水，内馅太湿烤的时候容易漏油

3 内馅分成均匀小剂子，每个大约 30 克备用

开酥包饼步骤

1 松弛好的水油皮和油酥都分成均等剂子，水油皮按扁，包入油酥，收口捏紧

2 包好的面团擀成长牛舌状，从上向下卷起，全部卷好之后再次松弛 15 分钟

3 二次擀开再卷一次，完成两次开酥，这一步是水晶饼分层的关键

4 卷好的面剂中间按压对折，擀成圆形饼皮，包入内馅，收口捏紧，轻轻压成扁圆饼胚

5 饼胚表面可以点红点装饰，也可以刷一层薄蛋液

烘烤操作

烤箱提前预热，上下火 180 度，放入中层，烘烤 22 到 28 分钟，观察外皮微微金黄就可以出炉，出炉之后放在晾网放凉，热的时候外皮偏软，冷却之后酥感才会显现。

其他口味水晶饼配方对照

制作关键要点清单

1 猪油是起酥核心，用植物油替代猪油，起酥层次会明显变差

2 两次开酥每次都要松弛，不松弛擀制容易回缩破皮

3 内馅湿度一定要控制，湿度过大是水晶饼漏油塌底主要原因

4 烘烤完成不要立刻密封，等完全冷却再收纳，不然外皮回软失去酥脆口感

做好的水晶饼冷却之后密封保存，常温可以存放 7 天左右，吃之前可以低温复烤几分钟恢复酥香，整个制作流程重点就是开酥和内馅湿度把控，熟练之后可以灵活更换内馅，做出多种风味水晶饼。

【常见问题】

问题 1 水晶饼烤完外皮不酥是什么原因

回答 1 水晶饼烤完外皮不酥，大多是开酥的时候混酥，或者烘烤温度偏低，还有出炉之后没有放凉就密封，下次做水晶饼要保证水油皮和油酥软硬一致，两次开酥充分松弛，烤好充分冷却再保存。

问题 2 水晶饼可以不用猪油吗

回答 2 水晶饼传统起酥必须使用猪油，猪油的起酥效果最好，如果替换成植物油，水晶饼分层效果下降，酥香风味也会改变，不推荐完全替换。

问题 3 水晶饼内馅漏油怎么办

回答 3 水晶饼内馅漏油一般是内馅油脂太多或者内馅太湿，调制水晶饼内馅的时候减少猪油，增加熟面粉吸收水分，包馅收口捏紧，烘烤温度不要过高，就能改善漏油。

问题 4 水晶饼常温能放多久

回答 4 做好的水晶饼密封常温一般可以存放 7 天，因为水晶饼内馅含有糖和坚果，长时间存放容易受潮变哈喇味，超过时间建议冷藏保存，食用前复烤。

【免责申明】

本内容仅为水晶饼家常制作方法分享，属于烘焙点心教程，食材存在过敏风险，坚果类水晶饼对坚果过敏人群不可食用，烘焙烤箱操作注意防烫伤，本内容不替代专业烘焙与食品安全指导。