牛肉炖柿子就是番茄炖牛肉，东北把番茄叫柿子，做法核心是牛肉先焯水去血沫，番茄一部分炒出沙熬成红汤，一部分切块后放保留果肉，牛肉小火慢炖一个半小时到软烂，番茄的酸甜融进肉汤，牛肉脱骨软糯，汤汁红亮拌米饭能吃两碗。这道菜的关键在番茄出沙和火候，番茄炒不出沙汤就寡淡，牛肉火急了发柴，下面把选肉、焯水、炒沙、慢炖讲透，家常一次成功。

为什么牛肉炖柿子好吃有讲究。番茄里的有机酸能帮助牛肉纤维软化，长时间炖煮后酸甜和肉香融合，汤浓味厚；番茄分两次放，先炒的部分化成酱打底，后放的部分保留果肉口感；牛肉筋膜多，必须小火长时间炖，胶原蛋白融化肉才糯；焯水去血沫是去腥膻的基础，中途加冷水肉会紧缩发柴。

一、准备用料

牛腩或牛肋条一斤半，约七百五十克，带一点肥和筋炖着香，纯瘦牛肉柴。

番茄四到五个，约一千克，熟透的红番茄，两个炒沙两个后放。

洋葱半个，姜五片，蒜六瓣，八角一个，香叶两片可选。

生抽两勺，老抽半勺，料酒两勺，冰糖八克，盐适量，白胡椒粉少许。

二、牛肉焯水

第一步泡血水，牛肉切三厘米块，冷水泡一小时换一次水，泡出淤血。

第二步冷水下锅，加姜片料酒葱段，大火煮开撇净浮沫，温水冲净，别用冷水冲。

三、炒番茄出沙

第一步切块，两个番茄去皮切块，另两个切块备用。去皮方法，顶部划十字，开水烫三十秒撕皮。

第二步炒沙，锅里放油，下姜片蒜粒洋葱块炒香，倒入两个番茄块，中小火按压翻炒，炒到软烂出红沙成酱状，这是汤红浓的关键。

第三步加肉，倒入焯好的牛肉翻炒上色，淋料酒生抽老抽，加冰糖八角香叶。

四、慢炖

第一步加热水，倒入开水没过牛肉两指，大火烧开转小火，砂锅炖一个半小时，高压锅上汽压三十分钟。

第二步后放番茄，炖到牛肉软烂前二十分钟，倒入剩下的番茄块，继续炖，保留果肉。

第三步调味，出锅前十分钟加盐白胡椒粉，尝酸甜，偏酸加一点冰糖，偏甜补少许盐。

第四步收汁，喜欢浓汤开盖大火收几分钟，汤汁挂肉即可。

五、口味与火候要点

番茄量，一斤半牛肉配四到五个番茄，番茄少了汤不浓，可加一罐番茄罐头补味。

酸甜平衡，炒沙的番茄提供酸香，后放的提供果肉，冰糖少量提鲜，不要放太多糖。

软烂判断，筷子轻松扎进牛肉，肉能散开就好，炖太久肉散。

六、常见问题处理

汤不红不浓，是番茄没炒出沙，下次先把两个番茄炒烂成酱再下肉。

牛肉发柴，是火太大或时间短，小火慢炖够时间，别中途加冷水。

味道太酸，番茄放多了或者没放糖，加少量冰糖中和，盐后放。

牛肉炖柿子的核心就是番茄炒沙打底、牛肉小火慢炖、番茄分两次放，酸甜浓郁，肉烂汤红，拌饭一绝。

【常见问题】

问题 1 牛肉炖柿子用什么牛肉最好。

回答 1 牛肉炖柿子选牛腩或牛肋条，带一点肥和筋，炖完软糯香浓，纯瘦牛肉炖完发柴，一斤半配四到五个熟透番茄，汤才红浓。

问题 2 牛肉炖柿子番茄为什么要分两次放。

回答 1 先放的两个番茄炒出沙化成红汤打底，后放的两个保留果肉口感，这样牛肉炖柿子汤浓又有番茄块，味道层次更足。

问题 3 牛肉炖柿子炖多久牛肉才烂。

回答 3 牛肉炖柿子砂锅小火炖一个半小时，高压锅上汽压三十分钟，筷子轻松扎进肉就烂，最后二十分钟再放番茄块，别早放煮烂。

问题 4 牛肉炖柿子太酸怎么办。

回答 4 牛肉炖柿子太酸是番茄量多或糖少，加少量冰糖中和酸味，盐最后放，也可以加一勺番茄酱增浓，别加太多糖盖住肉香。

【免责申明】

本做法为家常经验分享，调料用量按口味调整，番茄牛肉过敏者请勿食用，红肉嘌呤较高痛风患者按医嘱适量，炖煮注意防烫，高压锅使用注意安全泄压，具体以自家锅具灵活掌握。