酥鱼正宗做法核心是长时间慢焖，依靠醋和汤汁长时间加热，让鱼骨鱼刺充分酥软，不用吐刺，鱼肉紧实入味，咸鲜带酸甜，属于老传统卤酥鱼，一般选用小鲫鱼为主料，也可以选用鲤鱼段，关键要点是鱼先煎制定型，码料之后加醋糖酱油，小火慢焖数小时，很多人做出来鱼刺还是硬的，鱼肉散碎，主要是焖制时间不够，醋量不足，或者大火翻滚把鱼肉煮烂，正宗酥鱼讲究底垫竹篾防止糊底，分层码鱼，汤汁一次性调配，全程小火微沸，不能大开翻滚，焖好之后一定要自然冷却，冷却之后酥香口感才会定型，热的时候鱼肉偏软，放凉之后风味最佳。

食材准备

前期处理

鲫鱼清理内脏鱼鳞黑膜，黑膜一定要去除，这是腥味主要来源，冲洗干净之后沥干表面水分，鱼身划浅刀，加入料酒姜片腌制二十分钟，腌好之后再次擦干表面水分，表面有水煎鱼容易溅油破皮。

煎鱼定型

热锅倒油，油温升高之后把鲫鱼逐个下锅，中火两面煎到表皮金黄硬挺，煎好之后盛出备用，煎制目的是让鱼皮定型，后续长时间焖煮的时候鱼肉不容易散碎，这一步是正宗酥鱼很重要前置步骤，也可以选择油炸版本，表皮更紧实。

码锅调汤

砂锅或者厚底大锅底部垫竹篾，没有竹篾可以垫葱段姜片，防止鱼直接接触锅底糊底，把煎好的鲫鱼整齐码放在锅内，上面铺葱姜蒜八角桂皮，调配汤汁，陈醋白糖生抽料酒混合均匀倒入锅内，汤汁高度大概和鱼齐平，不足可以补少量清水。

小火慢焖

大火烧开之后立刻转最小火，保持汤汁微微沸腾，盖上锅盖慢焖三到四个小时，焖煮过程尽量不要频繁开盖翻动，翻动容易把鱼肉弄碎，醋在长时间加热里面软化鱼骨，时间不足鱼刺就达不到酥软效果。

冷却入味

焖到时间之后关火，不要马上捞鱼，让酥鱼留在汤汁里面自然冷却，浸泡入味，冷藏静置一夜风味最好，第二天取出，鱼骨全部酥软，可以直接连骨食用。

成品要点总结

正宗酥鱼成败重点是煎制定型，底垫防糊，足量陈醋，小火长时间微沸焖制，冷却浸泡入味，成品骨酥肉紧，酸甜咸香。

【常见问题】

问题 1 酥鱼鱼刺为什么焖不酥

回答 1 酥鱼鱼刺焖不酥主要是焖制时长不足，醋量偏少，正宗酥鱼需要小火焖三到四个小时，保证醋充分软化鱼骨，才能做到骨酥。

问题 2 酥鱼煮散是什么原因

回答 2 酥鱼煮散大多是没有提前煎制定型，焖煮阶段大火翻滚频繁翻动，提前煎硬表皮，小火微沸少翻动，酥鱼就能保持完整。

问题 3 酥鱼可以用别的鱼代替鲫鱼吗

回答 3 酥鱼可以用鲤鱼段等其他鱼类制作，但是传统正宗酥鱼首选小鲫鱼，小鱼骨细，长时间焖制之后骨酥效果最好。

【免责申明】

本内容仅作为酥鱼传统做法参考，食材新鲜度请提前检查，焖煮全程注意用火安全。