大鹅肉质紧实纤维粗，鹅肉腥膻味比鸡鸭重，最推荐红烧焖鹅做法，长时间中小火焖煮让肉质软烂入味，酱香浓郁，不柴不腥，是家庭做整只大鹅最稳妥好吃的做法，想要做好核心要点就是提前焯水去血沫，充分煸炒析出油脂，加香料焖透，鹅龄越大肉质越老，焖煮时间就要相应拉长，如果大火短时间快炒，鹅肉会又硬又柴，咬不动，选鹅优先选一年左右的仔鹅，肉质嫩，不需要焖太久，老鹅适合高压锅辅助焖煮，本篇重点讲解经典红烧焖鹅。

食材准备

前期处理

大鹅剁成大块，鹅块不要切太小，焖煮之后会收缩，把鹅块放进盆里，加清水反复抓洗，泡 20 分钟泡出血水，泡好之后捞出来沥干，鹅皮上残留细毛可以用火枪燎一下，刮洗干净，香料葱姜蒜全部备好。

焯水去膻

锅里冷水下入鹅块，放姜片，一勺料酒，大火烧开，水面持续翻滚，撇干净表面全部血沫，继续煮 3 分钟，把鹅块捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，热鹅肉遇冷收缩，后续很难焖软，沥干鹅块表面水分。

煸炒鹅块

炒锅开中火，倒入食用油，下入姜片，葱段，蒜瓣，八角，桂皮，香叶，干辣椒，小火爆香，转大火倒入鹅块持续翻炒煸炒，把鹅皮里面油脂炒出来，鹅块表面炒到微微焦黄，这个步骤非常关键，既能去掉鹅肉腥膻，还能激发鹅肉本身香气，煸炒大概 7 到 8 分钟，淋入米酒继续翻炒去腥。

调味焖煮

鹅块炒香之后，加入生抽，老抽，冰糖翻炒，让每一块鹅肉均匀裹上酱汁，然后倒入足量热水，水量没过鹅块，大火烧开之后转中小火，盖上锅盖焖煮，仔鹅一般焖 70 到 90 分钟，如果是老鹅，建议延长到 2 小时，也可以转高压锅上汽之后压 25 分钟，再倒回炒锅收汁，中途开盖查看汤汁，不要烧干，用筷子扎鹅腿厚肉位置，可以轻松扎透就说明软烂合适。

收汁出锅

鹅肉焖软之后，打开锅盖，尝咸度，根据口味补食盐，转大火收汁，把汤汁收浓，酱汁挂在鹅块表面就可以关火装盘，成品鹅肉酥软入味，酱香带一点回甘，肥而不腻，整道菜重点就是泡血水，焯水，煸炒去膻，长时间中小火焖透，掌握好火候，大鹅就会好吃不柴。

【常见问题】

问题 1 大鹅焖完肉质发柴是什么原因

回答 1 大鹅焖完肉质发柴，大多是鹅龄偏老但是焖煮时间不够，或者焯水之后用冷水冲洗让肉收缩，做大鹅焖煮一定要给足时间，老鹅建议高压锅辅助，焯水之后用温水清洗，就能避免大鹅肉质发柴。

问题 2 大鹅腥味很重怎么处理

回答 2 大鹅腥味重，要提前泡出血水，冷水焯水撇净血沫，下锅之后充分煸炒析出油脂，搭配米酒香料去膻，做好这几步，大鹅的腥膻味就能大幅降低，红烧焖鹅吃起来没有异味。

问题 3 大鹅除了红烧还可以怎么做

回答 3 大鹅除红烧焖鹅，还可以做铁锅炖大鹅，搭配土豆粉条，也可以做卤鹅，卤鹅适合仔鹅，卤好之后冷切食用，不管哪种做法，老鹅都需要延长加热时间，保证大鹅软烂不硬。

问题 4 大鹅焖煮汤汁烧干怎么办

回答 4 大鹅焖煮汤汁烧干，不能直接加冷水，应该补加热水，小火继续焖，下次做大鹅焖煮的时候中途勤观察，保持汤汁没过鹅块，防止大鹅底部糊锅。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量和焖煮时间会根据大鹅鹅龄 炉灶火力存在差异，请根据实际情况灵活调整，本内容不构成饮食健康相关专业建议，有特殊饮食禁忌人群请谨慎制作食用。