做咸鱼好吃，核心分两大环节，先是正确腌晒成咸香紧实的咸鱼，再通过泡减盐、蒸或者煎的方式烹制，保留鱼肉干香风味，同时降低过咸问题，成品鱼肉紧实有嚼劲，咸香醇厚，是经典下饭小菜，家庭制作重点把控盐度、晾晒环境，还有烹制之前的脱盐处理，新手最容易出现咸鱼太咸、肉质发柴、有哈喇味的问题，掌握腌晒和泡发技巧，就能做出风味正宗的咸鱼。鱼肉本身水分高，盐可以析出鱼肉水分，抑制细菌繁殖，完成脱水腌渍，但是盐放太多后期很难减淡，晾晒环境潮湿，鱼肉容易发霉变质，油脂含量高的鱼如果晾晒太久或者保存不当，油脂氧化就会产生哈喇味，烹制的时候如果不提前泡水脱盐，成品会咸到无法入口，理解这些原理之后，腌晒和烹制环节就不容易翻车。

食材清单

前期预处理

挑选新鲜完整、没有腐坏的鱼，刮掉鱼鳞，清理内脏黑膜，冲洗干净，从鱼背部剖开成大片，保留鱼皮，把鱼肉表面血水彻底冲净，之后摊开沥干全部表面水分，这一步非常关键，带生水腌制容易变质，花椒小火炒香放凉，和食盐混合，白酒准备好。

详细制作步骤

第一步 腌制，把炒香的盐均匀抹在鱼肉两面，鱼腹腔里面也要抹到，喜欢酒香就喷洒白酒，放入干净无油无水的盆中，上面压重物，放在阴凉低温处腌制 3 到 4 天，每天翻一次面，让盐分渗透均匀，鱼肉会析出大量卤水。

第二步 晾晒，腌好之后把鱼肉取出，用干净绳子穿好，挂在通风阴凉避光处晾晒，不要太阳暴晒，暴晒会让鱼肉过硬发柴，晾晒 3 到 5 天，鱼肉收缩变硬，表面干爽，咸鱼就腌晒完成，之后可以密封冷藏或者冷冻保存。

第三步 烹制脱盐，吃之前把咸鱼切块，放入清水里面浸泡 4 到 8 小时，中途换 1 到 2 次水，把多余盐分泡出来，这是咸鱼好吃最关键一步，泡好之后冲洗干净。

第四步 蒸制做法，咸鱼块摆盘，铺上姜片葱段干辣椒，水开之后上锅蒸 15 分钟，蒸好之后鱼肉软嫩咸香；也可以选择煎制，泡好的咸鱼擦干水分，平底锅少油小火慢煎，两面煎到金黄微焦，干香口感更突出。

整套流程完成之后，咸鱼咸香紧实，不会齁咸，蒸款鲜嫩，煎款焦香，后续可以灵活调整，喜欢香料味可以腌制的时候增加花椒八角，鱼的种类不同晾晒时间略有差别，油脂高的鱼晾晒时间不要过长，避免氧化哈喇味。

【常见问题】

问题 1 做好的咸鱼太咸怎么办，怎么才能让咸鱼好吃

回答 1 咸鱼太咸是腌制盐量偏高，或者没有提前泡水脱盐，制作咸鱼烹制之前一定要清水浸泡换水减盐，这样处理之后咸鱼好吃，不会齁咸，下次腌制的时候可以适当降低用盐比例。

问题 2 咸鱼晒完有哈喇味是什么原因

回答 2 咸鱼出现哈喇味是鱼肉油脂氧化，一般是晾晒时间太久、高温暴晒，或者长期常温存放，做咸鱼选择通风阴凉处晾晒，腌好之后及时冷藏冷冻，就能避免咸鱼产生哈喇味，有哈喇味的咸鱼不建议食用。

问题 3 咸鱼可以直接煎吗，不泡的咸鱼好吃吗

回答 3 咸鱼不建议不浸泡直接煎，盐分很高，成品会非常咸，想要咸鱼好吃，煎之前必须泡水脱盐，擦干水分再小火煎，煎好的咸鱼外焦里嫩，咸香适口。

问题 4 腌制咸鱼可以加白酒吗，加白酒会不会影响咸鱼好吃的效果

回答 4 腌制咸鱼可以加少量白酒，白酒可以抑菌增香，减少腌鱼变质，做好的咸鱼带有淡淡的酒香，提升风味，不会破坏咸鱼好吃的效果，注意白酒不要加太多，避免酒味过重。

【免责申明】

本咸鱼制作教程仅作为家庭腌渍烹饪参考，咸鱼属于高盐腌制食品，高血压、肾脏疾病人群需要控制食用量，腌制过程如果出现发霉异味禁止食用，晾晒环境注意防虫防尘，腌制食品存在亚硝酸盐风险，不建议长期大量食用，本教程不对制作失败造成的损失承担责任。