清汤鱼核心要点是鱼处理干净去除腥源，煎鱼骨熬出清爽底汤，鱼片上浆之后微沸浸熟，全程少放重调料，成品汤色清亮通透，鱼肉滑嫩，保留鱼肉本身的鲜甜味，和奶白浓汤鱼做法有明显区别，适合清淡饮食人群以及老人小孩食用。鱼肉里面的黑膜 血线 鱼鳃是腥味主要来源，如果清理不干净，清汤鱼成品会带有腥气，大火剧烈翻滚会让汤变浑浊，失去清汤的特点，鱼片提前上浆可以锁住水分，短时间浸煮不会老柴，这两点是做好清汤鱼最关键的基础。

食材准备

主料 草鱼或者黑鱼一条 约 1000 克

辅料 生姜 大葱 可选搭配豆腐 金针菇

腌料 盐 白胡椒粉 料酒 蛋清 干淀粉

调味 食盐 少许鸡精 清水

预处理操作

1 鱼宰杀清理，去掉鱼鳃 腹腔黑膜 鱼腹血线，把鱼肉片成薄片，鱼头鱼骨单独留着熬底汤

2 鱼片冲洗掉血水，挤干水分，加入盐 白胡椒粉 料酒 蛋清 干淀粉抓匀上浆，静置腌制 15 分钟

3 生姜切片，大葱切段，豆腐切厚块，金针菇去根清洗备用

正式制作步骤

1 锅中放少量食用油，下入鱼头鱼骨，中小火煎到两面微黄，放入姜片葱段，倒入足量热水

2 保持中火煮 15 分钟，煮出鲜香味，注意不要大火猛滚，之后把鱼骨鱼头捞出，得到清爽底汤

3 底汤保持微沸状态，放入豆腐金针菇，加盐和少许鸡精调味，煮 3 分钟

4 逐片下入上浆好的鱼片，用勺子轻轻推动，汤面维持微沸，鱼片定型变色之后继续煮 1 到 2 分钟立刻关火

5 撒上葱花，就可以直接盛出，不需要淋热油

关键技术要点

做好的清汤鱼汤清味鲜，鱼片滑嫩，配菜吸收鱼汤鲜味，吃肉喝汤都很清爽，油脂低，吃起来没有厚重油腻感，作为正餐汤菜非常合适。

【常见问题】

问题 1 清汤鱼煮出来汤为什么浑浊

回答 1 清汤鱼汤浑浊大多是熬鱼骨的时候大火剧烈翻滚，或者下鱼片之后用力搅动，做清汤鱼熬底汤和浸煮鱼片都保持微沸，轻推鱼片，就能维持汤色清亮。

问题 2 清汤鱼鱼片煮老是什么原因

回答 2 清汤鱼鱼片煮老主要是煮制时间太长，鱼片变色定型之后只需要再煮一两分钟，上浆到位也能保护鱼肉水分，延长煮制时间就会让清汤鱼的鱼肉变硬发柴。

问题 3 清汤鱼可以用鲈鱼来做吗

回答 3 清汤鱼可以换成鲈鱼，鲈鱼肉质细嫩刺少，但是鲈鱼肉质偏软，浸煮时间需要再缩短，避免清汤鱼的鱼肉煮碎。

问题 4 清汤鱼能不能加料酒去腥

回答 4 清汤鱼可以加料酒，料酒主要放在鱼片腌制和熬鱼骨阶段，不建议后期大量倒入，不然酒味会残留，影响清汤鱼原本鲜醇的原味。

【免责申明】

本清汤鱼做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，处理活鱼和热油操作请注意安全。