茄汁鲅鱼是很受欢迎的家常红烧类菜品，核心就是把鲅鱼先煎定型，再用番茄调出酸甜酱汁慢煨，让鱼肉充分吸满茄汁风味，成品鱼肉紧实不碎，酸甜适口，不管配米饭还是凉透之后当小菜都很合适。想要做好这道菜，关键原因有三点，第一鲅鱼本身肉质偏紧实，直接炖容易散块，提前煎制可以锁形还能去除鱼腥味，第二茄汁的酸甜比例要平衡，纯番茄酱会偏厚重，搭配新鲜番茄能让味道更清爽自然，第三炖煮时间不能太短，否则茄汁只停留在表面，内部鱼肉没有入味，也不能久煮过火，鱼肉会发柴。

食材准备

前期处理

鲅鱼清理干净，去掉鱼鳃内脏黑膜，这层黑膜是腥味主要来源，一定要刮除干净，之后切成厚度大约两厘米的鱼段，冲洗掉血水，用厨房纸把鱼段表面水分彻底吸干，表面撒少许盐和一勺料酒，放入葱段姜片腌制十五分钟，腌好之后再次擦干表面水分，这一步可以防止煎鱼的时候溅油，也能避免鱼皮破损。番茄顶部划十字，用开水烫一下撕掉外皮，切成细碎番茄丁，葱姜蒜切好备用。

煎制鱼段

锅烧热之后倒入食用油，油温升到六成热，把鲅鱼段平稳下入锅中，不要马上翻动，中小火慢煎，一面煎到金黄定型之后再翻面，两面都煎好盛出来备用，煎的时候保持耐心，频繁翻动很容易把鱼肉弄碎。

炒制茄汁

锅里留底油，下入葱姜蒜爆香，倒入番茄丁，中小火翻炒，一边炒一边按压，把番茄炒出沙，炒到番茄完全软烂出汁，加入番茄酱继续翻炒一分钟，让番茄和番茄酱融合，接着加入生抽白糖白醋，搅拌均匀，再倒入足量清水，水量大概能没过一半鱼段就可以。

焖煮入味

把煎好的鲅鱼段轻轻放进茄汁汤汁里，大火烧开之后转中小火加盖焖煮十五分钟，中途可以轻轻推动汤汁，不要大力翻动鱼段，时间到之后开盖尝味道，根据个人口味补盐，然后开大火稍微收浓汤汁，汤汁裹在鱼段表面就可以关火出锅。

成品要点

做好的茄汁鲅鱼，鱼肉完整不散，茄汁红亮，酸甜平衡，放凉之后风味还会继续渗透，很多人更喜欢冷藏之后冷吃，口感紧实酸甜。

【常见问题】

问题 1 茄汁鲅鱼煎的时候鱼皮总是破怎么办

回答 1 做茄汁鲅鱼煎鱼破皮主要是鱼身水分没有擦干，油温不够或者过早翻动，煎茄汁鲅鱼之前一定要用厨房纸吸干鱼段表面水分，等锅热油温上来再下鱼，定型之后再翻面就能减少破皮。

问题 2 茄汁鲅鱼茄汁太酸怎么调整

回答 2 制作茄汁鲅鱼如果茄汁过酸，可以适当增加白糖调和酸甜度，也可以少量补一点清水稀释，调整茄汁鲅鱼酸甜口感的时候不要一次性加糖太多，分次添加尝味更稳妥。

问题 3 茄汁鲅鱼可以用冷冻鲅鱼吗

回答 3 茄汁鲅鱼可以选用冷冻鲅鱼，解冻之后一定要充分泡出血水，擦干水分再腌制，处理到位的冷冻鲅鱼做茄汁鲅鱼成品口感差别不会特别大。

问题 4 茄汁鲅鱼炖多久最合适

回答 4 茄汁鲅鱼中小火焖煮十五分钟是比较合适的时长，这个时长茄汁鲅鱼鱼肉入味又不会煮散，如果鱼段切得很厚可以延长到二十分钟，太久茄汁鲅鱼鱼肉容易发柴。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味和食材大小灵活调整，食物过敏者请留意相关食材，烹饪过程请注意用火用油安全。