桃酥想要做成功，核心是掌握油糖比例，用低筋面粉搭配小苏打和泡打粉，油糖充分乳化之后拌入粉类，面团不要过度揉面，烤出来才能达到酥松掉渣，入口化渣的传统口感，配方包含原味经典款，核桃升级版，还有低糖改良款，家庭烤箱都可以操作。很多人做桃酥成品硬实不酥，或者开裂难看，出油严重，主要原因是面粉选错，用了高筋面粉，面筋太强就会偏硬，小苏打泡打粉比例不对，粉类过度揉面产生面筋，烘烤温度偏低，桃酥无法自然摊开，还有油糖没有充分搅拌乳化，成品松散度差，所以选粉控制膨松剂配比少揉面控温是做好桃酥的关键。

版本一 原味经典桃酥配方

低筋面粉 250 克

玉米油或者猪油 120 克

白砂糖 90 克

鸡蛋 1 个

小苏打 2 克

泡打粉 3 克

熟芝麻适量

操作步骤

第一步 大碗里面倒入油，加入白砂糖，用蛋抽搅拌，把糖和油搅拌到糖初步融化，打入鸡蛋继续搅匀，完成乳化

第二步 低筋面粉小苏打泡打粉混合过筛，倒入油糖液体里面

第三步 用刮刀翻拌按压成面团，千万不要像揉馒头一样反复揉搓，避免起筋

第四步 面团分成均匀小剂子，搓圆按扁，表面撒熟芝麻，轻轻按压固定

第五步 烤箱提前预热 170 度，中层烘烤 18 到 22 分钟，观察边缘变成金黄就可以取出，放凉之后桃酥会变得更酥

版本二 核桃桃酥配方

低筋面粉 250 克

猪油 120 克

白砂糖 85 克

鸡蛋 1 个

小苏打 2 克

泡打粉 3 克

熟核桃仁 60 克 掰成碎粒

操作要点

前面乳化拌粉步骤和原味一致，拌粉的时候加入核桃碎，同样轻拌成团，分剂压饼，170 度烘烤 20 分钟，核桃香气浓郁，是传统老式桃酥最受欢迎的版本

版本三 低糖改良桃酥配方

低筋面粉 250 克

玉米油 120 克

白砂糖 55 克

鸡蛋 1 个

小苏打 2 克

泡打粉 3 克

熟芝麻适量

操作要点

糖量降低之后甜度清爽，适合不爱甜的人群，烘烤时间不变，注意低糖版本桃酥酥脆度和经典款接近，但是保存时间略短，建议尽快吃完

关键技术要点

油脂选择 猪油做出来桃酥香气最浓酥度最好，玉米油版本清淡，素食可以选用

面团状态 拌好的面团可以轻轻捏成团，一按就散开是正常状态，不要加水

烘烤判断 刚出炉桃酥偏软属于正常，冷却之后才会变硬变酥，不要因为出炉软就延长烘烤，容易烤焦

保存方式 冷却之后装进密封罐，防止吸潮变软

桃酥属于传统中式酥点，三种配方可以按需选择，经典原味基础稳定，核桃款风味升级，低糖款适合控糖人群，全程不需要复杂工具，家用烤箱就能完成，重点记住少揉面这个核心要点，就能做出老式掉渣桃酥。

【常见问题】

问题 1 桃酥烤完不酥是什么原因

回答 1 桃酥烤完不酥，大多是面粉起筋，或者膨松剂放的太少，制作桃酥一定要用低筋面粉，拌粉只翻拌不揉面，小苏打泡打粉按配方添加，桃酥才能酥松掉渣。

问题 2 桃酥可以不用烤箱吗

回答 2 桃酥没有烤箱也可以用平底锅小火慢烙，但是家庭烤箱做出来的桃酥受热均匀，开裂和酥脆效果更好，平底锅版本桃酥要全程小火，勤翻面防止糊底。

问题 3 桃酥面团太散捏不成团怎么办

回答 3 桃酥面团太散捏不成团，一般是油脂偏少，可以少量补一点食用油，轻轻按压成团，不要加水，加水之后桃酥成品会变硬，影响桃酥酥脆口感。

【免责申明】

本内容为家常烘焙参考，烤箱温度存在温差，烘烤时间需要根据自家烤箱微调，含有鸡蛋小麦坚果成分，过敏人群请自行规避，高糖食品建议适量食用。