蒜泥白肉是经典川味凉菜，正宗做法核心是选用带皮二刀肉，煮到刚熟不烂，切薄大片，搭配现捣蒜泥调制的红油料汁，成品肉片薄而不碎，肥而不腻，蒜香浓郁，咸鲜带辣，是宴席和家常都很受欢迎的冷盘，这道菜成败关键点在于选肉 煮肉火候 切肉刀工还有蒜泥料汁比例，肉煮太烂切片会散，煮太硬口感发柴，切片越薄越能吸收料汁，吃起来不腻，正宗版本重点突出蒜香，红油是辅助提香，不能让红油盖过蒜泥本身的香气，很多家庭做出来油腻厚重，就是肉片偏厚，煮肉之后没有充分冷却定型，料汁缺少白糖中和辣味和咸味。这道菜原理是带皮二刀肉肥瘦相间，经过小火浸煮，脂肪部分软化，冷却之后肉质紧实，薄片可以让油脂口感变得清爽，现捣蒜泥里面的大蒜素充分释放，蒜香浓烈，料汁里面白糖可以平衡咸辣，红油增添川味特色，生抽提供底咸，香醋少量提鲜解腻。

一 食材准备与预处理

主料 带皮二刀肉

辅料 大蒜 生抽 香醋 白糖 红油辣椒 盐 料酒 大葱 生姜 花椒

选肉要点 优先二刀肉，也就是猪后腿靠近臀部那块带皮五花肉，肥瘦层次均匀，比普通五花肉更适合做蒜泥白肉

预处理 猪肉清洗干净，皮上残毛刮除，大葱切段，生姜切片，大蒜捣成蒜泥，不要用机器打成蒜泥，手工捣的蒜香更浓

二 详细制作步骤

第一步 锅里加冷水，放入二刀肉，加入葱段 姜片 花椒 料酒，大火烧开，撇干净表面浮沫

第二步 转小火保持微沸浸煮二十到二十五分钟，用筷子扎进肉最厚部位，没有血水流出就说明熟了，不要大火久煮，避免肉煮烂

第三步 关火之后不要马上捞出，继续在原汤里面浸泡十分钟，然后捞出，放入冷水或者冰水里面冷却定型，这一步肉片切片不容易碎

第四步 肉完全凉透之后，斜刀切成大薄片，尽量切薄，每一片都要带皮，肥瘦相连

第五步 调制料汁，碗里放入捣好的蒜泥，加生抽 香醋 白糖 红油辣椒，少量盐，充分搅拌均匀，白糖用量不用多，主要是提鲜平衡味道

第六步 把切好的白肉摆盘，淋上调好的蒜泥料汁，也可以搭配黄瓜丝垫底，吃之前拌匀即可

三 关键技术要点

煮肉火候 小火浸煮，全程不要剧烈翻滚，大火煮会让肉外皮开裂，肉质松散

冷却定型 必须凉透再切，热肉切片容易碎，冰水冷却之后肉质紧实，更容易切薄片

刀工要求 斜刀大片，薄厚均匀，厚片吃起来肥腻，薄片口感清爽

蒜泥处理 现吃现捣，提前捣好放久蒜香挥发，味道变差

四 风味调整对照表

【常见问题】

问题 1 蒜泥白肉最正宗的做法里面，没有二刀肉可以用五花肉吗

回答 1 蒜泥白肉最正宗的做法里面，可以用普通带皮五花肉替代，但是五花肉油脂比例更高，成品会比二刀肉版本更油腻，切片的时候同样要冷却定型斜刀切薄片。

问题 2 蒜泥白肉最正宗的做法，为什么切肉片总是碎

回答 2 蒜泥白肉最正宗的做法，肉片碎裂大多是肉没有充分冷却，煮的时间太久肉质过烂，煮好之后冰水冷却定型，凉透之后再斜刀切，就能很好解决碎裂问题。

问题 3 蒜泥白肉最正宗的做法，料汁太咸怎么调整

回答 3 蒜泥白肉最正宗的做法，料汁过咸可以增加一点白糖和香醋中和，也可以增加少量红油稀释，下次调制生抽盐就要减量。

问题 4 蒜泥白肉最正宗的做法，能不能提前一晚做好

回答 4 蒜泥白肉最正宗的做法，煮好的肉可以提前冷藏保存，但是料汁建议临吃之前调制淋上，提前淋料汁浸泡太久肉片会变软，蒜香也会减弱。

【免责申明】

本蒜泥白肉最正宗的做法仅作为家常烹饪参考，属于普通饮食食谱，不具备医疗功效，高血脂人群不宜大量食用肥肉，猪肉过敏人群禁止食用，食材变质禁止使用，凉拌类菜品注意卫生，现做现吃更佳。