乳鸽清蒸核心是保留乳鸽本身细嫩肉质和原汤鲜甜，依靠短时间大火蒸制，搭配少量姜葱去腥，不做重酱重料腌制，成品肉质软嫩多汁，汤清味鲜，是很适合滋补的家常做法，关键控制点是乳鸽选龄，预处理去血水，腌制时长，蒸制火力和蒸制时间，乳鸽一般选用 28 天左右的幼鸽，肉质细嫩，如果换成老鸽，清蒸之后肉质会偏柴，不适合清蒸，很多人清蒸乳鸽失败，要么蒸太久肉老缩水，要么没有提前去血水，成品带腥气，还有腌制盐放太早太多，把肉里面水分杀出来，导致蒸完发干，清蒸乳鸽不需要复杂香料，香料味道过重会破坏乳鸽本身的清甜风味，也可以根据个人需求添加少量红枣枸杞党参这类清补配料，兼顾滋补和原味。之所以选择大火短时间蒸制，是因为乳鸽肌肉纤维非常细嫩，蛋白质受热很容易收缩，蒸制时间过长，肉里面汁水大量流失，肉质就会变紧发硬，提前浸泡出血水，是为了减少成品腥味，不需要长时间焯水，焯水会让乳鸽提前受热，清蒸之后鲜味和汁水损失很大，腌制只用少量盐和料酒姜片，短时间底味入味，不能长时间重度腌制，这是清蒸乳鸽和红烧卤制做法最大的区别，蒸制的时候一定要等水完全上汽之后再放入乳鸽，持续高温蒸汽可以快速定型锁住肉汁，避免低温缓慢升温造成肉质变老。

食材准备清单

主料

新鲜乳鸽 2 只

辅料

生姜 6 片

大葱 2 段

料酒 10 毫升

食盐 2 克

可选滋补配料

红枣 4 颗

枸杞 一小把

党参 1 小段

食材预处理

第一步 乳鸽清理干净，去掉内脏 气管 尾部油脂，这些部位腥味比较重

第二步 乳鸽整只或者对半切开，放入清水浸泡 30 分钟，中途换一次水，泡出皮下和肉里面残留血水

第三步 泡好之后捞出，用厨房纸吸干表面水分，方便后续腌制入味

第四步 生姜切片，大葱切段，红枣去核，党参清洗干净，枸杞最后再放，久蒸容易发酸

腌制入味

第一步 乳鸽放入大碗，加入姜片葱段 料酒 少量食盐，里外均匀抹开

第二步 室温静置腌制 15 到 20 分钟，不要腌制超过 1 小时，盐会析出肉汁

第三步 腌制完成之后，可以把红枣党参放进碗内，枸杞暂时不要放

蒸制操作流程

第一步 蒸锅加入足量清水，大火烧开，等到蒸汽大量上涌之后，再把装乳鸽的大碗放进蒸格

第二步 保持大火持续蒸制，整只乳鸽蒸 18 到 22 分钟，对半切开的乳鸽蒸 12 到 15 分钟

第三步 蒸到最后 3 分钟的时候，再撒入枸杞，避免枸杞长时间高温蒸烂发酸

第四步 蒸好之后不要立刻开盖，关火焖 2 分钟，减少温差造成肉质收缩

第五步 取出之后可以根据个人口味，尝一下原汤咸度，按需补少量盐，也可以直接保留原味食用

关键参数对照表

项目 参考参数

浸泡血水时长 30 分钟

腌制时长 15 到 20 分钟

上汽后整只蒸制 18 到 22 分钟

上汽后对半切蒸制 12 到 15 分钟

蒸制火力 全程大火

焖制时间 2 分钟

风味调整方案

清淡原味版 只保留姜片料酒，不加红枣党参，最大程度突出清蒸乳鸽本味

清补滋补版 添加红枣党参，适合日常调养，药材不要多，避免药味盖住乳鸽鲜味

喜欢葱油风味 蒸好之后，可以另起小锅烧热油，浇在乳鸽表面，增加葱油香气

按照这套流程制作清蒸乳鸽，肉嫩多汁，原汤清亮鲜甜，腥气很低，核心就是控制腌制时长和蒸制时间，上汽大火短蒸，就可以稳定做出好吃的清蒸乳鸽。

【常见问题】

问题 1 清蒸乳鸽为什么不建议提前焯水

回答 1 清蒸乳鸽不建议提前焯水，焯水会让乳鸽提前受热，肉汁流失，清蒸之后肉质发干，清蒸乳鸽只需要清水浸泡去血水就可以

问题 2 清蒸乳鸽蒸太久会怎么样

回答 2 清蒸乳鸽蒸太久，乳鸽细嫩的肌肉会收缩脱水，肉质变柴，汁水变少，失去清蒸乳鸽鲜嫩多汁的特点

问题 3 清蒸乳鸽可以用老鸽代替吗

回答 3 清蒸乳鸽不建议用老鸽代替，老鸽肉质纤维粗硬，清蒸很难蒸软，老鸽更适合长时间煲汤，不适合清蒸乳鸽这种短时间清蒸做法

问题 4 清蒸乳鸽腌制盐放多了怎么办

回答 4 清蒸乳鸽如果腌制盐放多，蒸出来原汤会偏咸，可以在蒸好之后加少量滚烫清水稀释汤汁，后续做清蒸乳鸽腌制盐一定要少量，只做基础底味

【免责申明】

本做法仅作为家庭烹饪参考，食材分量可以根据食用人数调整，乳鸽属于高蛋白滋补食材，有相关饮食禁忌人群请结合自身健康情况食用，蒸制使用蒸锅请注意蒸汽防烫伤，用火用电注意安全。