清炖羊肉核心做法就是羊肉冷水焯水去血沫，搭配简单香料慢火清炖，成品汤清不浑浊，羊肉软烂不膻，保留羊肉本身鲜香，配料不需要繁杂，重点是去腥和火候控制，是冬天非常受欢迎的家常炖汤。羊肉的膻味主要来自羊脂里面的膻味物质，还有血水和筋膜，冷水焯水可以让血水慢慢析出，如果直接热水下锅，表面蛋白质快速凝固，内部血水锁在肉里面，炖好之后膻味很重，清炖讲究汤清，香料不能放太多，香料过重会盖住羊肉本味，一般只用生姜 白胡椒 少量白芷这类温和配料，不放大料花椒大量投放，避免汤色变深味道厚重。

配料准备

主料 羊腿肉或者羊排 1000 克

基础配料 生姜 大葱 白胡椒粒 白芷 1 小片 料酒

调味 食盐

可选搭配 白萝卜 胡萝卜

预处理操作

羊肉切成大块，放进冷水盆浸泡 1 小时，中途换水，泡出大部分血水，泡好之后冷水下锅，加入姜片葱段和料酒，开大火加热，水沸腾之后继续煮 3 到 5 分钟，水面会浮出大量血沫，用勺子把血沫全部撇干净，之后把羊肉捞出，用温水冲洗干净，注意不要用冷水冲羊肉，热羊肉遇冷会收缩，肉质炖完发硬。生姜切片，大葱切段，白芷准备一小片即可，不要多放。

详细炖煮步骤

第一步 炖锅里面放入焯好水的羊肉，加入足量温水，放入姜片葱段白胡椒粒和白芷，大火烧开之后立刻转最小火，盖上锅盖慢炖。

第二步 小火慢炖 90 分钟，用筷子可以轻松扎透羊肉，说明羊肉已经软烂，如果准备加萝卜，这个时候放入切好的萝卜块，继续炖 20 分钟。

第三步 出锅前再加食盐，搅拌均匀，继续小火炖 10 分钟入味，就可以关火，不需要其他重调料。

关键控制要点

焯水 必须冷水下锅，充分撇净血沫，这是去膻第一步

火候 全程小火慢炖，大火翻滚会让汤变得浑浊

加盐时机 盐一定要后放，早放盐羊肉收缩变硬，不容易炖烂

香料控制 香料少量，白芷只放一小片，多了味道发苦

综合来看，清炖羊肉做法重点就是泡血水 冷水焯水 小火慢炖 后放盐，配料精简，这样炖出来汤清肉软，膻味低，喜欢萝卜可以后期加入，平衡羊肉的油腻感。

【常见问题】

问题 1 清炖羊肉的做法及配料里面汤很膻怎么办

回答 1 清炖羊肉的做法及配料里面汤膻味重，大多是血水没有泡净，焯水血沫没有撇干净，香料搭配不当，提前浸泡羊肉，冷水焯水撇净血沫，少量白芷生姜辅助去膻，清炖羊肉膻味就会明显下降。

问题 2 清炖羊肉的做法及配料可以放八角吗

回答 2 清炖羊肉的做法及配料原版清淡口不建议放八角，八角味道浓烈，会掩盖羊肉本身鲜味，如果个人喜欢可以放极少量，但是就不再是纯正清炖羊肉风味。

问题 3 清炖羊肉的做法及配料羊肉炖不烂是什么原因

回答 3 清炖羊肉的做法及配料羊肉炖不烂，一般是焯水之后用冷水冲洗，肉质遇冷收缩，或者加盐太早，小火炖煮时间不足，焯好的羊肉要用温水冲洗，盐临出锅再放，延长小火慢炖时间。

问题 4 清炖羊肉的做法及配料炖出来汤浑浊是什么原因

回答 4 清炖羊肉的做法及配料汤浑浊，是全程大火持续沸腾，肉里面杂质翻滚打散，水开之后马上转最小火，保持微沸状态，清炖羊肉的汤就会保持清澈。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，羊肉属于高蛋白食物，痛风急性期人群不建议食用，羊肉必须充分炖熟，食用后如有不适请及时就医。