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豆汁儿

“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”这是《燕都小食品杂咏》所载的诗句，说的是一种老北京的吃食，豆汁儿。

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胡金铨先生，在谈老舍的书里写到：“不能喝豆汁儿的人，算不得真正的北平人。”这话是确实的，因为在老年间，豆汁儿这种吃食，只能在北京城里见到，出了城，城外乡间是没人喝豆汁儿的。也许是还不记事儿的时候家里大人喂我喝的，当然我也是这样喂我的孩子喝豆汁儿的。

在旧北京不管是市井小民，还是赶大车的或是世家的王公贝勒，都好这一口。梁实秋先生曾经写到：“卖力气的苦哈哈，围着豆汁儿挑子，吃着豆腐丝儿卷大饼，喝着豆汁儿，就咸菜儿。府门头儿的姑娘，哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。”

老年间，北京的旗人吃饭是要喝粥的，一般是吃完了饭，最后来一碗粥，所以旗人吃饭的时候说“我喝粥了”，就代表“我不吃”了，而豆汁儿就是当做一种粥来喝的。

豆汁儿其实是粉坊做粉皮淀粉的副产品，以前华北地区做淀粉多用绿豆，所以京郊粉坊就多有绿豆的豆渣，最初这玩意儿确实就都是喂猪用的，有可能某一天，某家粉坊的豆渣忘了收，当时天儿又热，结果给放发酵了，开粉坊的都是小本儿经营，觉得扔了浪费，就斗起胆子把这放馊了的豆渣给喝了，结果不但没闹肚子，砸吧着滋味还不错，就接长不短地故意放馊了一次，饱饱口福，后来周遭的街坊都觉得不错，就挑到北京城里去卖，久而久之，竟然成了一道名小吃。

说完了豆汁儿再说说麻豆腐，麻豆腐和豆汁儿本是同根生，老北京吃麻豆腐一般是炒，分为荤炒和素炒，旗人家偏爱荤炒，一般用羊油、羊肉末儿、黄酱加一点儿青豆嘴儿，炒好后撒上青韭末儿，和炉肉丸子熬白菜一起作为北京旗人冬天的家常菜。

参考资料：

●《雅舍谈吃》梁实秋，江苏人民出版社2014年6月

●《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠，北京燕山出版社1997年12月

●《老北京的风俗》常人春，北京燕山出版社1996年6月

●《中国小吃（北京风味）》北京市第二服务局，中国财政经济出版社1981年10月

●《北京风味小吃》佟长友，金盾出版社1992年8月

●《中国吃》唐鲁孙，广西师范大学出版社2017年1月

●《老北京与满族》爱新觉罗·灜生，学苑出版社2008年6月

作者：李维阳

编辑、校对：魏 瑶

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