草帽饼是东北特色香酥千层饼，成品外形像草帽，层次多外脆内软，想要做成功，核心重点就在和面环节，面团要用温水面团，软度要比普通烙饼面团偏软一点，醒面一定要充足，后续擀制抹油酥折叠之后才能拉出多层，烙出来才会起酥，草帽饼和面不能用全冷水，全冷水面团偏硬，擀的时候容易回缩，也不建议全部用开水烫面，全烫面会过于软糯没有筋性，温水面兼顾筋度和柔软度，再搭配油酥折叠工艺，是草帽饼层次酥脆的关键，很多人做失败就是和面偏硬，醒面时间不够，导致折叠之后分层打不开，烙完变成死面饼。

基础原料清单

主面团原料 中筋面粉 500 克 温水 280 毫升左右 盐 3 克 食用油 15 克

油酥原料 面粉 60 克 热油 80 克 盐少许 花椒粉可选

草帽饼和面详细步骤

第一步 面粉倒入盆中，加入盐拌匀，温水缓慢分次倒入面粉，一边倒水一边用筷子搅拌成面絮

第二步 面絮降温不烫手之后，加入 15 克食用油，下手揉成光滑偏软面团，面团表面可以抹一层薄油

第三步 盖保鲜膜醒面，基础醒面时间至少 40 分钟，中途可以复揉一次，让面筋充分松弛，这一步是草帽饼和面最关键环节

第四步 醒面期间制作油酥，热油浇入面粉，加花椒粉盐搅拌成稀油酥，放凉备用

第五步 醒好的面团不用过度揉，直接分成等份面剂，取一个面剂擀成大薄面片，均匀抹上油酥

第六步 按照折扇样式来回折叠，折叠之后盘成圆形，像草帽造型，再次醒面 15 分钟

第七步 醒好之后轻轻擀成圆饼，平底锅小火刷油，放入饼坯，两面反复烙制，烙到金黄鼓起，出锅之后轻拍让层次散开

常见问题对照表

问题现象 主要原因 解决办法

烙完没有层次 醒面不足 面团太紧 延长醒面时间

饼发硬 和面水少 面团偏硬 增加温水比例

烙制容易破 面片擀太薄 油酥抹太多 控制油酥厚度

颜色发黑 火候太大 全程小火慢烙

掌握草帽饼和面步骤和做法之后，重点把控温水面配比和醒面时长，油酥折叠手法决定千层效果，在家就可以做出外酥内软层次分明的草帽饼。

【常见问题】

问题 1 草帽饼和面步骤和做法，可以用高筋面粉吗

回答 1 草帽饼和面步骤和做法优先选择中筋面粉，高筋面粉筋性太强，面团容易回缩，擀制难度变大，不推荐新手使用。

问题 2 草帽饼和面步骤和做法，醒面可以缩短时间吗

回答 2 草帽饼和面步骤和做法不建议缩短醒面，醒面太短面筋没有松弛，折叠擀制的时候会回缩，很难做出多层效果。

问题 3 草帽饼和面步骤和做法，油酥可以省略吗

回答 3 草帽饼和面步骤和做法里面油酥是起酥核心，省略油酥就没有明显分层，成品和普通家常烙饼差别不大。

问题 4 草帽饼和面步骤和做法，和面的时候鸡蛋要不要加

回答 4 草帽饼和面步骤和做法原版配方不需要加鸡蛋，加鸡蛋会改变面团质地，会让饼口感偏紧实，传统做法不用添加。

【免责申明】

本内容为家常烘焙烙饼通用做法，面粉吸水性不同，温水用量需要根据实际情况微调，火候和烙制时间受锅具影响，仅供参考，不作为商业开店标准化配方。