黄糕主要是用黄米面制作，也就是黍子脱壳之后磨成的黍米面，也常叫软黄米面，不是普通玉米面，也不是小麦面粉，这种面粉黏性很强，蒸熟之后质地软糯筋道，是山西北部内蒙古部分地区非常经典的传统主食，也叫素黄糕，还可以后续油炸变成油炸黄糕，制作的时候一般是开水烫面，上锅蒸制，成品色泽金黄，吃起来黏韧有谷物香气，很多人容易把它和玉米面糕混淆，二者原料口感差别很大，黄米面原料是黍米，支链淀粉含量高，蒸熟之后才会有这种糯弹的特性，普通玉米面淀粉结构不一样，做不出黄糕那种筋道黏牙的口感。

之所以选用黄米面制作黄糕，是因为黍米里面支链淀粉占比很高，遇热之后充分糊化，就会形成黏韧的凝胶质感，传统黄糕讲究一蒸二捣，反复揉压，让面团结合更加均匀，减少生面疙瘩，这也是老做法里面黄糕口感不发散的关键，如果换成普通小米面，黏性偏弱，成品容易松散，达不到黄糕标准口感，市面上还有改良版本会少量混合其他面粉，但是传统正宗黄糕主料依旧是纯黄米面。

原料对比表

传统黄糕基础制作步骤

1 准备黄米面，根据用量取粉，分次撒入沸水，边倒水边搅拌成均匀面絮，也就是烫面

2 面絮稍微放凉之后，反复揉搓，把面疙瘩全部揉开，颗粒尽量均匀

3 蒸锅加水烧开，铺屉布，把黄米面均匀铺入蒸屉，大火蒸 25 到 30 分钟

4 蒸好之后取出，放到案板上趁热反复揉压或者捣制，让面团均匀黏合，就得到原味黄糕

5 做好的黄糕可以直接蘸菜汤食用，也可以切块之后下油锅炸，做成炸黄糕

关键技术要点

黄米面品质决定成品，优先选新磨的软黄米面，陈面香气淡，黏性下降

烫面水温一定要沸水，水温不够糊化不充分，成品发硬发散

蒸制之后趁热揉面，温度降低之后面团变硬，很难揉匀

黄糕黏性很高，消化能力弱的人群不要一次性吃太多

传统黄糕属于粗粮主食，风味质朴，现在部分商家会混合少量白面调整黏性，但是已经不属于传统正宗黄糕，正宗版本核心原料就是黄米面。

【常见问题】

问题 1 黄糕是什么面粉做的 可以用玉米面代替吗

回答 1 黄糕是什么面粉做的 不可以用玉米面代替，玉米面没有黍米的高支链淀粉，蒸熟之后松散，没有黄糕那种黏韧筋道的口感，做出来不是传统黄糕。

问题 2 黄糕是什么面粉做的 黄米面和小米面是一样吗

回答 2 黄糕是什么面粉做的 黄米面和小米面不一样，黄米面是黍子磨的，黏性大，小米面是普通谷子磨的，黏性很低，不能用来做正宗黄糕。

问题 3 黄糕是什么面粉做的 买不到黄米面怎么办

回答 3 黄糕是什么面粉做的 如果买不到黄米面，没有办法做出正宗黄糕，不建议随意替换其他面粉，成品口感会和传统黄糕差别很大。

问题 4 黄糕是什么面粉做的 黄糕蒸熟为什么要反复捣

回答 4 黄糕是什么面粉做的 蒸熟之后反复捣是让黄米面充分糊化融合，消除面疙瘩，提升黏弹性，让黄糕整体口感均匀筋道。

【免责申明】

本文仅为黄糕原料科普以及传统做法介绍，黄糕属于高黏性粗粮，肠胃消化功能较弱人群请适量食用，食材和制作方式可根据个人情况调整，因个人食用不当引发身体不适，相关后果由食用者自行承担。