自制臭豆腐的做法核心就是选用老豆腐切块，经过控水预处理，接种毛霉或者利用环境天然毛霉进行低温发酵长白毛，让豆腐表面长出均匀洁白菌丝，发酵完成之后再用卤水浸泡入味，后续可以煎蒸炸食用，整个自制臭豆腐的做法成败关键是控水充分，环境洁净，温湿度合适，很多人做坏是豆腐表面带生水，温度太高杂菌污染，长出绿黑霉斑，出现发臭腐坏，而不是正常毛霉发酵。自制臭豆腐的做法原理是毛霉在豆腐表面生长繁殖，分解豆腐里面蛋白质，产生特殊氨基酸风味物质，形成臭豆腐标志性香气，毛霉发酵适宜温度是 18 到 22 摄氏度，湿度保持在百分之八十五左右，温度过高杂菌会快速抢占，温度太低毛霉生长很慢甚至停止，家庭操作最大难点就是区分正常白毛和有害杂霉，一旦出现异色霉斑就不能继续发酵。
原料与工具准备
原料清单
老豆腐优先，老豆腐水分少硬度高，发酵的时候不容易散烂，嫩豆腐含水量太高，自制臭豆腐的做法不推荐，豆腐重量建议 800 克到 1000 克。
毛霉菌种是推荐选项，想要稳定成功优先购买专用毛霉菌粉，依靠空气中天然毛霉成功率偏低，受环境影响很大。
卤水配料 凉开水 食盐 白酒 八角 桂皮 花椒 白糖，卤水全部使用凉开水，不能带生水。
工具清单
竹筛或者竹筐，透气托盘，干净纱布，玻璃密封罐，蒸锅，所有器具提前开水烫洗晾干，全程保持无水无油，不能残留油污。
预处理配比参考 毛霉菌粉按照产品说明兑水，卤水参考配比 凉开水 1000 毫升 食盐 80 克 高度白酒 30 毫升 香料少量 白糖 10 克。
详细制作步骤
第一步 豆腐切块
老豆腐切成厚度 2 厘米左右方块，大小均匀，不要切太薄，发酵之后豆腐会变软，太薄容易碎。
第二步 蒸制定型
豆腐块放入蒸锅，水开之后中火蒸 8 到 10 分钟，蒸豆腐目的杀菌定型，同时去掉豆腥，蒸好之后取出摊开，放在透气托盘上面自然放凉，并且充分沥干表面水分，这一步是自制臭豆腐的做法非常重要的环节，表面有水就无法正常长白毛。
第三步 接种毛霉
毛霉菌粉按照说明用凉白开稀释，均匀喷洒或者蘸涂在豆腐块六个面，豆腐块之间留出空隙，不要堆叠紧贴，方便透气。
第四步 发酵长白毛
托盘盖上透气纱布，放到避光通风位置，环境温度维持 18 到 22 摄氏度，发酵时间一般 2 到 4 天，观察豆腐表面长出浓密洁白蓬松白毛，菌丝均匀覆盖豆腐，就是发酵完成，如果白毛偏灰，或者出现绿色黑色黄色霉点，属于杂菌污染，自制臭豆腐的做法失败，直接丢弃。
第五步 调制卤水
凉白开里面加入盐 白酒 香料 白糖，搅拌至盐完全溶解，香料可以提前煮开放凉，卤水一定要完全冷却之后再使用。
第六步 卤制入味
发酵好的白毛豆腐轻轻放入玻璃罐，倒入冷却卤水，卤水没过豆腐，密封之后放入冰箱冷藏卤渍，卤渍时间 3 到 7 天，时间越长臭味越浓郁。
第七步 后期烹饪
卤好的自制臭豆腐可以取出煎制，油炸或者蒸制，搭配辣椒酱汁直接食用。
关键风险要点
自制臭豆腐的做法属于微生物发酵食品，家庭环境无法精准控菌，杂菌污染风险很高，杂菌产生毒素高温烹饪也不一定能分解，出现异味发黏，异色霉斑绝对不能食用。发酵温度不能超过 25 摄氏度，高温会快速滋生有害细菌。卤水每次取用必须使用干净筷子，避免带入生水油污，防止卤水变质发酸。
自制臭豆腐的做法核心就是蒸豆腐控水，接种毛霉控温长白毛，再低温卤渍入味，严格把控卫生和温湿度，才能得到风味正常的自制臭豆腐，但是家庭发酵不确定性高，风险高于市售合格产品。
【常见问题】
问题 1 自制臭豆腐的做法可以不用毛霉菌粉吗
回答 1 自制臭豆腐的做法可以不用毛霉菌粉，依靠空气中天然毛霉自然发酵，但是自制臭豆腐的做法成功率不稳定，环境杂菌多的时候很容易长出异色霉斑，想要稳定做出成品，自制臭豆腐的做法优先使用专用毛霉菌粉。
问题 2 自制臭豆腐的做法发酵温度多少最合适
回答 2 自制臭豆腐的做法毛霉发酵最佳温度是 18 到 22 摄氏度，这个温度白毛生长均匀，杂菌不容易爆发，自制臭豆腐的做法如果温度高于 25 摄氏度，杂菌繁殖加快，豆腐容易发黏变质，温度低于 15 摄氏度自制臭豆腐的做法发酵会非常缓慢。
问题 3 自制臭豆腐的做法长绿霉还能继续做吗
回答 3 自制臭豆腐的做法正常发酵是洁白蓬松白毛，一旦长出绿色黑色黄色霉斑属于杂菌污染，这份自制臭豆腐的做法不能继续制作，也不能食用，必须整份丢弃，容器彻底消毒之后再重新做自制臭豆腐的做法。
问题 4 自制臭豆腐的做法卤渍要多久
回答 4 自制臭豆腐的做法白毛发酵完成之后，放入卤水冷藏卤渍一般 3 到 7 天，喜欢淡臭味卤渍 3 天，喜欢臭味浓郁自制臭豆腐的做法可以延长到 7 天，卤渍太久自制臭豆腐的做法会过咸，质地也会过软。
【免责申明】
本内容仅为自制臭豆腐的做法科普，家庭微生物发酵存在杂菌污染产生毒素的风险，不当制作可能引发食物中毒，孕妇儿童免疫力低下人群不建议尝试，制作和食用产生的一切后果由操作者自行承担。
