在家煎肉片想要鲜嫩多汁不发硬，核心就是选对肉的部位、切肉顺着纹理的反方向下刀，腌制的时候锁住水分，下锅保持高温快煎，长时间小火慢煎会把肉里面汁水烤干，肉片就会又老又柴，肉片不要叠在一起下锅，分批煎制，煎好之后不要马上切，稍微静置一会锁住肉汁，掌握好这几点，普通平底锅就能煎出口感软嫩香味足的煎肉片，配米饭或者卷生菜都合适。
食材准备
分量参考，可以做一盘煎肉片
- 猪里脊或者梅花肉 300 克，梅花肉肥瘦相间更香
- 生姜少许
- 大葱少许
- 生抽一勺半
- 蚝油半勺
- 料酒一勺
- 白糖少许提鲜
- 玉米淀粉半勺
- 食用油适量
- 白胡椒粉少许
- 可选配料 洋葱 黑胡椒 海盐
制作步骤
1 切肉处理，肉放冰箱冷冻半小时，微微变硬更好切，逆着肉的纹理切成两毫米左右的薄片，逆纹切断肉筋，吃起来不会塞牙，切好之后简单冲洗，用厨房纸吸干表面多余水分。
2 腌制锁水，肉片放入碗中，加料酒生抽蚝油白糖白胡椒粉，抓拌到料汁被肉片吸收，再放入玉米淀粉和一小勺食用油继续抓匀，淀粉和油会在肉片表面形成保护膜，锁住肉汁，腌制十五分钟就可以，时间充裕可以腌三十分钟。
3 热锅预热，平底锅开大火预热，锅烧热之后再倒入少量食用油，油微微冒烟的时候再下肉片，冷锅冷油下锅肉片容易出水粘锅。
4 高温快煎，肉片分散铺在锅底，不要堆叠，一次不要放太多，锅的温度下降容易出水，煎四十秒到一分钟，底部定型上色之后翻面，翻面再煎三十秒左右，肉片变色没有生肉红色就基本成熟，喜欢焦香口感可以多煎一小会。
5 增香出锅，喜欢洋葱的可以在肉片快煎好的时候放入洋葱丝翻炒十几秒，最后撒上黑胡椒或者少许盐调味，盛出来静置两分钟再吃，肉汁会更饱满。
两种口味调整方案
原味黑椒款，腌制少放蚝油，煎好之后撒研磨黑胡椒和少许海盐，突出肉本身的香味，清爽不厚重。
酱香入味款，腌制多加半勺生抽，出锅前可以淋一点点清水调成的薄芡，汤汁裹在肉片上，下饭效果更好。
火候和避坑要点
优先大火快煎，肉片薄，成熟速度很快，久煎是变老的主要原因。
肉片一定要吸干表面水分，带水下锅容易出水，变成煮肉而不是煎肉。
淀粉不要放太多，淀粉太厚会吃到粉感，薄薄一层就足够。
梅花肉自带油脂，用油可以更少，里脊全瘦，腌制的时候油可以稍微多放一点防止发干。
保存和复热方法
煎肉片现煎现吃口感最好，放凉汁水流失会变硬。吃不完密封冷藏，一天之内吃完。复热开小火快速翻几下，加热到温热就出锅，不要反复长时间加热，不然肉质会干柴。
【常见问题】
问题 1 煎肉片又老又柴是什么原因
回答 1 煎肉片发柴大多是顺着肉纹切，腌制没有加淀粉锁水，火候太小煎的时间太久，还有肉片下锅堆叠出水，记住逆纹切肉高温快煎，就能改善。
问题 2 煎肉片用梅花肉还是里脊肉更好
回答 2 煎肉片梅花肉肥瘦相间，煎出来更香不容易干，里脊肉全瘦，口感清爽，但是更考验腌制和火候，新手优先选梅花肉。
问题 3 煎肉片腌制的时候为什么要加食用油
回答 3 煎肉片腌制加食用油，一层油膜隔开肉片和锅底，不容易粘连，同时锁住肉里面的汁水，避免煎的时候水分流失。
问题 4 煎肉片粘锅要怎么处理
回答 4 煎肉片粘锅一般是锅没有烧热，肉片水分没吸干，或者腌制淀粉太多，一定要把锅充分烧热再放油，肉片吸干水分分散下锅。
【免责申明】
本煎肉片做法仅为家庭日常参考食谱，肉片厚度和灶具火力不同，煎制时长需要灵活调整，对猪肉过敏人群禁止食用。
