黄油 炒菜使用详解

黄油可以用来炒菜，但是它烟点偏低，不适合大火爆炒，更适合中小火慢炒，炒出来的菜会带着浓郁奶香，风味和普通植物油差别很大。黄油分为无盐黄油和有盐黄油，里面含有乳脂和少量水分，温度太高很容易焦糊、发黑发苦，还会产生异味，所以适合煎牛排、炒菌菇、炒洋葱这类需要增香的菜，家常猛火爆炒青菜、辣椒就不太合适。

黄油种类区分

无盐黄油

适合炒菜，盐分可以自己控制，烘焙、做菜通用性最强，推荐日常炒菜优先选这款。

有盐黄油

里面已经添加食盐，炒菜的时候要减少放盐量，不容易把控咸度，适合简单煎制食材。

起酥黄油

乳脂更高，一般用来做点心，价格偏高，很少用来炒菜。

黄油炒菜实操要点

基础操作步骤

1 锅先开小火，放入黄油，慢慢融化，不要开大火，防止黄油瞬间焦掉。

2 黄油完全化开，泡沫变少之后，再下入食材。

3 全程保持中小火，快速翻炒，食材断生就出锅，不要长时间干烧。

4 如果需要高温烹制，可以搭配一部分植物油混合使用，拉高整体烟点。

适合用黄油炒的菜

洋葱炒菌菇

黄油小火把洋葱炒软，再放入香菇、杏鲍菇翻炒，奶香十足，适合搭配牛排或者拌饭。

虾仁炒蛋

黄油融化之后下虾仁，变色倒入蛋液，小火推炒，鸡蛋嫩滑，自带奶香味。

土豆炒胡萝卜

黄油慢炒，蔬菜香甜柔和，适合小朋友吃。

不适合黄油炒制的食材

绿叶青菜

大火快炒才脆嫩，黄油不耐高温，容易炒糊，奶香也会盖住青菜本身的清新味道。

重辣爆炒菜肴

比如辣椒炒肉、爆炒黄鳝，高温会把黄油炒苦，奶香和辣味搭配也不协调。

黄油炒菜搭配技巧

1 想要兼顾高温和奶香，可以用玉米油、菜籽油先把食材炒到八分熟，关火前放一小块黄油融化翻匀增香。

2 黄油用量不用多，每道菜放十到二十克就足够，放多会油腻。

3 融化之后如果出现大量黑色焦粒，就不要再继续使用，风味已经变坏。

用黄油炒菜能给菜品增加独特奶香，只要避开大火猛炒，选对菜品，控制火候，效果会很好，爆炒类菜肴就尽量选用普通食用油。

【常见问题】

问题 1 黄油炒菜会不会容易糊

回答 1 黄油烟点低，大火加热很容易糊，用黄油炒菜要全程中小火，或者和植物油混合使用，就能降低炒糊的概率。

问题 2 黄油炒菜和牛油是一样的吗

回答 2 黄油是牛奶提炼出来的乳脂，牛油是牛的脂肪，原料不一样，黄油带有奶香味，牛油香气厚重，不能混为一谈。

问题 3 黄油炒菜能不能长期大量吃

回答 3 黄油饱和脂肪含量偏高，可以偶尔用黄油炒菜丰富口味，不建议长期当做日常炒菜的主力用油。

问题 4 融化发黑的黄油还能继续炒菜吗

回答 4 黄油融化发黑，伴随苦味和焦味，就不适合再炒菜，这类黄油已经氧化焦化，风味变差，不建议食用。

免责申明

本内容仅为黄油烹饪科普参考，高血脂、心血管人群建议控制黄油摄入，炒制时注意火候，避免油脂高温变质。