青虾也就是小河虾，个头偏小，肉质细嫩鲜甜，做法重点是锁住虾肉鲜嫩，不要久炒变老，经典做法有油爆青虾、白灼青虾、香酥炸青虾，白灼最能保留原本鲜甜，油爆酱香浓郁，香酥款可以连壳一起嚼，很多人做青虾肉质发柴、腥味重，主要是没有提前处理虾线，火候过大加热太久，掌握选虾、预处理、火候调味这几项，就能做出好吃的青虾。
食材准备
主料
新鲜青虾 500 克
辅料
大蒜 4 瓣
生姜 3 片
小葱 适量
干辣椒 可选
调料
料酒 1 勺
食盐 适量
生抽 1 勺
香醋 半勺
白糖 少许
食用油 适量
预处理
青虾剪去虾须虾枪，挑出虾线，清水冲洗干净，充分沥干水分，加料酒、姜片抓匀腌制 8 分钟去腥，表面水分一定要沥干，不然下锅容易溅油，还会出水影响口感。
做法一 白灼青虾 原味鲜甜
第一步 锅中加水，放入姜片、葱段、少许盐和几滴食用油，大火烧开。
第二步 水沸腾之后倒入青虾，大火煮到虾全部变红弯曲，大概 1 分半到 2 分钟，立刻捞出过凉水，虾肉会更加紧实弹嫩。
第三步 调蘸料，生抽加香醋，喜欢冲味可以加少量青芥辣酱，直接蘸食，最大程度保留青虾本身鲜甜。
做法二 油爆青虾 酱香入味
第一步 热锅倒油，油温升高，下入青虾大火快速翻炒，炒到虾壳变红酥脆，盛出备用。
第二步 留底油，爆香姜蒜干辣椒，放入生抽、半勺香醋、少许白糖，调成酸甜咸香酱汁。
第三步 把青虾倒回锅里，大火快速翻匀，让虾均匀裹上酱汁，翻炒 30 秒就可以出锅。
做法三 香酥炸青虾
第一步 沥干的青虾加料酒盐腌制，均匀裹一层薄淀粉。
第二步 油温六成热，下入青虾炸至外壳金黄酥脆捞出，升高油温复炸一次，口感更脆，可以撒椒盐直接吃，连壳都可以嚼碎。
关键技术要点
青虾个头小，非常容易熟，所有做法都忌讳长时间加热，加热久虾肉收缩变老。
新鲜青虾外壳透亮，虾头紧实不发黑，如果虾头发黑发软，说明不新鲜，不适合白灼。
油爆做法糖醋比例可以根据个人口味调整，白糖不要太多，避免味道过甜掩盖青虾鲜香味。
炸青虾淀粉不要裹太厚，太厚会盖住青虾本身鲜味。
【常见问题】
问题 1 青虾怎么做肉质不会老
回答 1 青虾想要肉质不老，核心就是大火短时间加热，白灼水开下锅，变色弯曲马上捞出，炒制也快速翻匀立刻出锅，避免长时间焖煮青虾。
问题 2 青虾一定要去虾线吗
回答 2 青虾建议去除虾线，虾线里面有泥沙杂质，不去除会加重腥味，做出来的青虾口感和味道都会受影响。
问题 3 冷冻青虾还能做白灼吗
回答 3 冷冻青虾可以做白灼，但是解冻之后充分沥干，鲜味和弹嫩度会比新鲜青虾稍差，更推荐油爆或者油炸做法。
问题 4 青虾可以和青椒一起炒吗
回答 4 青虾可以和青椒同炒，青椒先大火炒至断生，再下入处理好的青虾快速翻炒调味，就是青椒炒青虾，鲜辣开胃。
【免责申明】
本青虾做法仅作为家庭烹饪参考，虾属于海鲜类，海鲜过敏人群禁止食用，油炸食品油脂较高，高血脂人群适量食用，烹饪时注意热油防溅烫伤。
